El pasado miércoles día 3 de abril, tuve la satisfacción de ofrecer una modesta charla para los estudiantes del módulo de Hostelería del Instituto Alminares de Arcos de la Frontera (Cádiz). El acto se encuadraba en las Jornadas “Rumbo a las Américas” organizadas por el centro educativo, y contó con su Jefe de Cocina y organizador, Antonio Orozco, además del director del Instituto Miguel Ganuza y la concejal de Cultura del Ayuntamiento de Arcos, Ana Carrera, representando a la entidad que cedió para la ocasión el magnífico edificio Emprendedores.

Se trataba de enumerar y resumir los principales productos alimenticios que llegaron de América tras el descubrimiento, los cuales se fueron introduciendo en la cocina de un modo rápido o lento, en base a diferentes factores. Y, como detalle importante, señalar que dichos alimentos pasaron a Europa desde nuestro país. Siendo dos sistemas alimenticios distintos -el del viejo y nuevo mundo- nuestra cocina no cambió radicalmente con el intercambio, pero sí se vio claramente enriquecida con las nuevas aportaciones.

Comencé señalando las circunstancias políticas y económicas que facilitaron el emprender un proyecto como el Descubrimiento de América, siendo España una potencia política, económica y sobre todo marítima.  

 

ALIMENTOS DE INCORPORACIÓN RÁPIDA:

El pimiento, junto a su derivado el pimentón, como sucedáneo de las especias. Era barato y entró muy bien en las cocinas populares. El pimentón fue ingrediente fundamental en la preparación de los embutidos. El pimentón es traído en semillas por Colón en su primer viaje. Las ofrece al Convento de Guadalupe, en Extremadura y en La Vera, como La Ñora (Murcia).

Judías: Traídas por Colon en su primer viaje. En España se les llama judías comestibles y en América frijoles. Se incorporan a la cocina española y europea fácilmente, reemplazando a las habas. Llegaron de México. En nuestro país teníamos lentejas y garbanzos.

El Chocolate: vino de la mano de los descubridores. Antes solo fue en forma líquida. Nutritivo, energético, se dio a conocer en España a través de los monjes cistercienses del Monasterio de Piedra, que al endulzar el cacao, inventan el chocolate. Las clases altas se enamoran de él.

El pavo: Colón trae en 1493 el gallipavo, mejor que pavo y gallina, los  llamados pavos de Indias. Los españoles fueron los primeros en comerlos y criarlos en Europa, siendo originarios de México. Ricos en carne y grasas. Fue alimento de lujo.

 

ALIMENTOS DE INCORPORACIÓN LENTA:

La papa o patata: con 10.000 años de antigüedad y 8.000 años de cultivo. Se considera el verdadero oro que trajeron los descubridores, porque palió muchas hambrunas en Europa. Los españoles las encontraron en Perú y Bolivia, cultivadas en terrazas hechas artificialmente. También se había encontrado antes la batata, que fue muy aceptada por su sabor dulce. El nombre original era papa, tal como se sigue llamando en Canarias y en algunas zonas de Andalucía, evolucionando en el resto de España a patata. Primero se utilizaba como adorno floral. Fue el farmacéutico Parmentier, investigador, quien las promocionó y cultivó como alimento.

El maíz: tuvo mala acogida en España al principio, destinándose al consumo animal. El maíz no podía competir con el trigo para hacer pan. Y se cultivaba en determinadas zonas altas en los campos no compatibles con el trigo.

El tomate: Había gran variedad en América. En Europa empezó como planta decorativa y su introducción en la cocina fue lenta, primero en ensalada y luego en salsa. Triunfa luego en el siglo XVIII en todas las clases sociales. Y combinaba con casi todos los alimentos.

Alimentos de ida y vuelta: azúcar, plátanos y café.

ALIMENTOS LLEVADOS POR LOS ESPAÑOLES: trigo, vid, olivo, cebada, centeno, arroz, avena, lentejas, garbanzos, habas, lechugas, cardos, acelgas, berzas, coliflores, alcachofas, espinacas, nabos, remolachas, zanahorias, y algunas frutas como membrillos, melocones, cerezas, granadas, melones, sandías, naranjas y limones.

El proceso de incorporación de los alimentos americanos a la cocina española tuvo repercusiones sociales, económicas, religiosas y culturales.

A destacar, tres productos que llevamos a Argentina, y que luego fueron su referencia económica: el trigo, el vino y el ganado vacuno.

———————————————————————-

 

BIBLIOGRAFÍA: Comer es una historia, Óscar Caballero, Edit Planeta Gastro, 2018.

Mesas y cocinar en la España del siglo XVIII, María de los Ángeles Pérez Samper, Ediciones Trea 2011.

Manual del buen Comensal         José Luis Aguinaga Editorial Arcopress 2016

Comer a lo largo de la historia   José Enrique Campillo      Universidad de Valladolid 2015