Varias veces hemos pasado por este sevillano establecimiento situado en El Prado de San Sebastián, con motivo de presentaciones y de comidas con menús puntuales para la ocasión, junto a asociaciones gastronómicas.  También hemos visto varias veces a su chef ejecutivo, Antonio Bort, en plena tarea de cocina en directo, demostrando sus capacidades y su filosofía de recuperación histórica culinaria. Pero en esta ocasión, lo escogimos para una comida familiar con nuestro hijo, recién llegado del extranjero. Ispal es un restaurante de comida sevillana de gran nivel, además de ser km0.

Ispal está entre nuestros recomendados, junto a otros que siempre lo hacen bien, estén o no de moda, porque lo importante es que tengan un fundamento, un guión, una definición en su cocina.

De entre varios menús-degustación, elegimos el 100% Sevilla, que además tiene un precio razonable, junto al maridaje de vinos andaluces, que todos moran en su moderna bodega. En este aspecto es también un ejemplo a seguir.

Cirio de guía: una pequeña vela encendida en mitad de la mesa nos da la bienvenida, cuyo olor nos va revelando su naturaleza, pero su aroma y sabor es una entrañable sorpresa. 

Primer tramo: DE TAPAS POR SEVILLA. El pan servido proviene de Alcalá de Guadaira, como en otros tiempos. Y hay un pequeño homenaje al olivo con un helado de boquerón en vinagre y aceite de la provincia. También se ofrecen regañás con jamón curado. Una versión de cóctel de mariscos y una interpretación de papas con choco, churros (de pescado) y castañita en salsa de tinta; Donut de cola de toro de La Maestranza. Pequeñas delicias a modo de ligero tapeo hispalense.

Segundo Tramo: PASEO POR SEVILLA. Gazpacho verde, apio, manzana, hueva albur y esturión ahumado. Estofado de guisante baby, bacalao, setas con trufa negra;  mini croisant de aceituna prieta de Arahal. Nuestra versión de gambas al ajillo, lubina de estero de Veta La Palma. Pluma ibérica con acenorias asadas del siglo XVI. Un recorrido  más profundo de sabores por la provincia.

Tercer Tramo: LOS POSTRES. Torrijas, incienso y azahar. Pequeños bocados dulces. Y degustación de quesos (opcional). Recuerdos dulces de primavera.

El menú fue un pequeño y gran espectáculo visual y gustativo con Sevilla como hilo conductor. Con una cocina que está haciendo grandes esos productos tradicionales y autóctonos que a veces pasan desapercibidos por su corta producción. El maridaje fue a base de vinos solo andaluces, otro motivo de satisfacción.