El pasado domingo 31 de marzo nuestro amigo Manuel Ruiz Torres pasó por La Casapuerta al mediodía para hablar de los dulces de Cuaresma, su fundamento histórico y su relación con las festividades de Carnaval y de Cuaresma, ya que comparten símbolos e ingredientes.

Explicó cómo hay que relacionar Carnaval y Cuaresma, o Navidad y Semana Santa, y cómo la cocina tradicional se va adaptando, pero ambas fiestas tienen un origen común. Su función es el agradecimiento por la cosecha de los cereales, como el hecho más importante. O también en honor a los dioses (según fuera la cosecha buena o mala). El año agrícola marcaba todo, tanto en la cultura cristiana como en la judía.

Curiosamente los dulces sobre todo en el pueblo judío, se caracterizan por la redondez de sus formas, como signo de perfección. Sus dulces son de forma trenzada, imposibles de romper. (Como la tradición del rosco de Reyes).  La misma Cruz de Mayo antes fue un palo, y se coronaba con un rosco.

Los dulces con ingredientes como harinas de trigo, queso, miel, vino, etc. eran empleados por los romanos en las fiestas Saturnales (Navidad y Carnaval como transgresión) al empezar el año. En ambas ocasiones los dulces son redondos tanto en la cultura cristiana como en la oriental, con pan fermentado y dulce. Los musulmanes traen a la península sus propios dulces.

En todas las antiguas religiones, se remataban los dulces con un aro o un collar con golosinas. Con la cristianización, en las cuatro fiestas -Navidad, Epifanía, Resurrección y Pentecostés, se repetían los dulces. De hecho, las tradicionales tartas de boda se coronan con las figuritas de los novios.

El Carnaval no tiene cocina propia, sino simplemente adopta el consumo de lo que luego se va a prohibir en la Cuaresma (carne y dulcería, comida y sexo), como la manteca de cerdo por ejemplo. Los bollitos de carnaval, con levadura para fermentar, se siguen elaborando en Olvera (Cádiz). O la torta de Morón, o los currusquillos (Bahía de Cádiz y resto de Andalucía, de origen andalusí, con almendras). Es una tarta horneada con almendras, que cuando llega el maní (cacahuetes) de América, la llevan los vendedores ambulantes durante las procesiones.

Ruiz Torres habló también de los famosos confetis, unos dulces hechos de semillas de anís con almíbar de origen genovés, que en 1770, se arrojaban en el Teatro Principal de Cádiz como modo de cortejar a las damas. Esto evolucionó a papelillos de Carnaval, que continuaron llamando confetis. De ahí procede también el llamar confiterías a las tiendas de dulces.

Nos han quedado pestiños para la Cuaresma, buñuelos por San Juan y roscos en San Fernando, con clavos. En la comarca de La Janda son rosquetes. En Arcos de la Frontera, la panadería Artesa elabora pan trenzado y redondo (Paco Ruiz). Los gañotes de nuestra sierra tienen origen andalusí. Es dulce de sartén, pero un dulce seco.

También se repasó el Pan de Cádiz, con frutas confitadas, de un recetario medieval con mazapanes y se confitaban verduras. En Cádiz, cuando el asedio, hubo miedo a pasar hambre y se acaparó mucho pan, lo que ocasionó la subida de su precio, provocando una revuelta social.

Consumir pescado en Cuaresma en Cádiz no era realmente un sacrificio, siendo la ciudad una de las mayores consumidoras de pescado.

Los dulces –ya desde la antigua Mesopotania llevaban leche; Grecia empleaba el vino. En el libro de La Cocina de Apicio, hay recetas de pan empapado en leche, es pan tostado y chamuscado, frito o al horno.

En cuanto a la torrija, nació por el aprovechamiento del pan duro, que a veces también se freía y se destinaba a sopa, ya desde el siglo XVII.

Se encontró una receta medieval francesa, de pan tostado con yema de huevo, al que se le añade miel, como la torrija. Ya en el recetario español, el pan frito, empapado en almíbar, con leche y huevo, en el siglo XvII.

Hay una variante, de Diego Granado, con migas ralladas en lugar de rodaja de pan, en el siglo XVI, sopa tostada frita en manteca, como las croquetas, con almíbar, aromatizadas con agua de azahar. Son los panetes de Jaén y Albacete. Y ahí se cuece la pelota salada o dulce.  También hay recetas fronterizas, con perejil para platos salados.

En el siglo XVII, se elaboran recetas saladas con grasa de redaños de venado. Y recetas sin pan, desaparecidas, de natas, que van cuajando hasta hacer masa y se corta, se le añade huevo y se fríe.

Las torrijas se cocinan donde hay requesón, como Portugal. Luego viajan a América, con la receta de la nata, convirtiéndose en el llamado chuño. Se han perdido otros panes distintos al trigo, con frutas o incluso legumbres. Hay también torrijas de manzanas, con mezcla de dulce y vino seco.

La charla finalizó con una degustación de torrijas, tanto las tradicionales que conocemos hoy, como las de recetas antiguas, parecidas a las croquetas, rebozadas y fritas. Estas últimas, elaboradas por Mercedes López, profesora de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, y miembro de la Asociación Agar-Agari, al igual que Manuel Ruiz Torres.