Un grupo de socios de Slow Food de Sevilla realizamos una visita el pasado jueves para conocer la factoría de cerveza artesana comercializada como Guadalquibeer, cuya sede radica en la localidad sevillana de Valencina de la Concepción. Su gerente y socio industrial, Beltrán Viguera nos atendió y  explicó el proceso de fabricación de esta cerveza que define como una cerveza de autor.

Dentro de la nave de la factoría, explicó las funciones de los elementos comunes que intervienen en la producción de cerveza:

El agua: se analiza previamente y se filtra para evitar el exceso de cloro. No hay más tratamientos.

La malta: es la semilla de cebada (germinado, secado, tostado), que es base de la fabricación en cualquier cerveza. Las principales malterías están en Holanda, Bélgica, Alemania e Inglaterra. Hay también maltas torrefactas. En España las malterías son más pequeñas y de menor variedad. La cebada es el grano preferente para el proceso.

El lúpulo: es el producto responsable del amargor. En nuestro país se cultiva en el Valle del Órbigo. Tiene además propiedades cosméticas por sus aceites esenciales. Dará amargor, sabor y aroma a la cerveza, con niveles que dependerán del momento del proceso en que se añade.

La levadura: hongo que por su naturaleza, realiza la indispensable fermentación alcohólica.

Con estos productos, se empieza a “cocinar la cerveza”.

Primero: la molienda en tolva en el molturador. Aquí se busca el término medio entre grano y harina.

Segundo: el macerado y filtrado, que se hace en dos ollas, el llamado Brewhouse Mixer, con filtro en el suelo del depósito, que decanta el grano del agua. Serán necesarias 1-2 horas para finalizar el proceso. 

Tercero: cocción y el llamado proceso Whirlpool, en la segunda olla, con una cocción que lleva el líquido a ebullición, durante aproximadamente una hora. Será entonces cuando se añadan los lúpulos. Una bomba impulsará el movimiento centrípeto que hará que se concentren las partículas. De este modo, ya podremos obtener el mosto clarificado.

Cuarto: la fermentación con la levadura, un hongo que metaboliza los azúcares en alcohol  Se enfría el mosto hasta los 18-20º C en un proceso isobárico, y en constante control de temperatura. Cada una de las ollas citadas supera los 2.000 litros. Al mismo tiempo, se hacen pruebas de densidad. Si las mediciones son similares, es señal de que finalizó el proceso, con el resultado de una cerveza turbia.

Cuando la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de ‘alta fermentación’, mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o ‘baja fermentación’.

Quinto: Maduración A continuación, se baja la temperatura a 0º para que se adhieran las partículas por decantación en frío (por la forma cónica del fermentador) y con fermentación isobárica (de igual presión), con gas disuelto. El grado de alcohol dependerá de la densidad inicial y final, y según el azúcar disuelto en el mosto.

Guadalquibeer fabrica en la actualidad tres variedades de cerveza. Recientemente ha incorporado una embotelladora isobárica que aligera y optimiza el proceso de etiquetado y embotellado, pasando de 150 a 1300 botellas/hora.

Una vez mostradas las fases del proceso de producción de esta cerveza, pasamos a degustar las tres variedades que actualmente comercializa Guadalquibeer: Cream Ale (tipo Ale), la más ligera y refrescante; la  Irish Red Ale, con aromas caramelizados y la Sweet Stout  con un delicioso sabor a café que sorprendió a todos. 

Guadalquibeer busca en su producción un equilibrio entre cerveza y aire en botella, definiendo su proceso como de hidrogenado, no de carbonatado. A todo ello, suma el empleo de materias primas de primera calidad.

Además, la microcervecera organiza talleres de formación en fabricación de cervezas, que recorre la práctica de todo el proceso productivo.

Y siguiendo la orientación de su nombre, Guadalquibeer va a producir y comercializar una variedad de cerveza con el nombre de cada una de las provincias andaluzas que recorre el río Guadalquivir, es decir, Jaén (Sweet Stout), Córdoba (Irish Red Ale), Sevilla (Cream Ale) y Cádiz (IPA). Su lema: tu río, tu cerveza.

La visita sirvió para confirmar el interés existente por el mundo de la cerveza artesana, alejada de los parámetros de fabricación industriales, en el que el productor diseña y obtiene su propia cerveza.

En la página web hay información de dónde encontrarla. www.guadalquibeer.com, así como de los teléfonos de contacto para pedidos y talleres.