Hace año y medio escribí sobre este bichito tan funesto que lleva a veces el pescado fresco y que amenaza nuestra digestión y nuestro intestino si no congelamos o cocinamos a temperatura buena. Como la revista de la OCU de enero vuelve sobre el tema, pues he querido resumir su información, por si hubiera algo más que aprender. Al fin y al cabo, se trata de una cuestión de salud, que es fácilmente controlable si se toman las medidas adecuadas.

-No hay que dejar de comer pescado por temor al anisakis, ya que se trata de un alimento más que beneficioso en nuestra dieta, sino seguir las recomendaciones para evitarlo.

-El anisakis, gusano de color blanquecino- se encuentra en el estómago e intestino delgado de los animales marinos que se alimentan de peces, y en más de 123 variedades de pescado (arenque, sardina, boquerón, bacalao, salmón, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, rodaballo, bacaladilla, besugo, gallineta, brótola, etc, y solo en una especie de calamar).

-En los peces de acuicultura prácticamente no hay anisakis, aunque no hay seguridad total. Moluscos bivalvos no tienen, pero sí otros moluscos.

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-Con el pescado muerto el anisakis sigue activo, por lo que puede causar molestias gástricas leves que se resuelven sin intervención médica. Pero hay personas alérgicas que al contacto con el anisakis pueden tener otros trastornos.

-El riesgo viene de no aplicar calor al pescado (horno, hervor, fritura o guiso).

-Para evitar el anisakis en origen es necesario no tirar las tripas de los pescados por la borda. Actualmente se están desarrollando mecanismos para inactivar las larvas de anisakis a bordo. El aumento de la temperatura del agua favorece el aumento de este parásito.

-Solo hay que congelar el pescado si se va a comer crudo. A partir de los 60-70º de cocinado, el anisakis se hace inactivo.

-Para comer el pescado crudo, lo mejor es congelarlo a -20º C como poco (frigorífico ***). Y durante al menos cinco días, si el pescado es de grosor, pues el frío debe llegar al centro de la pieza.

-Si compramos pescado congelado, éste no tendrá ningún problema.

-Según ley no se puede vender un pescado parasitado. El problema es su control. Pero descubrir una larva no impide su venta. No obstante, el cliente puede devolverlo.

-Al comprar el pescado fresco, debemos lavar la cavidad abdominal del mismo y eliminar la ventresca antes de someterlo a congelación.

Y para terminar,

Qué debemos congelar: ahumados en frío, boquerones en vinagre y pescados en escabeche, ceviche y cualquier pescado marinado, arenques y otros crudos, huevas de pescado (para comer crudas), sushi/sashimi y otras preparaciones como el carpaccio.

No necesitan congelación: las ostras, mejillones, truchas, carpas (de agua dulce y piscifactorías), salazones (anchoas y bacalao salado) y pescado fresco de mar (si se va a cocinar a más de 60º C).

 

Fuente: revista OCU mes de enero 2019.