Esta mañana en el Instituto Heliópolis de Sevilla, han continuado las V Jornadas de Cocina de Proximidad. Tras el pastelero sevillano Manu Jara y el concurso de GM Chef al mejor cocinero, ha participado uno de los mejores cocineros de la sierra de Cádiz, Francisco Javier Pérez Menacho, del Restaurante D´Sabor Casa de las Piedras, Grazalema.

Venía acompañado de María José Lara Camacho, empresaria que regenta la tienda on-line  Ecológicos de Grazalema, así como de Antonio del Mar de Andalucíadevino, que trajo las botellas de nuevos vinos gaditanos para armonizar los platos. La presentadora de los actos de hoy ha sido otra gaditana: Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, técnico de Turismo del Ayuntamiento de Rota y bloguera gastronómica, y amiga nuestra.

María José Lara explicó el origen de la economía tradicional de Grazalema (fundamentalmente agricultura y ganadería), pero que en los últimos 40 años, tras su declaración como Parque Natural y Reserva de la Biosfera (calificación mundial), se ha convertido en población turística y sede de explotaciones ecológicas de campo y ganado. En la finca familiar de María José Lara se producen los productos de la huerta y el ganado (oveja merina y cabra payoya). También comercializa el aceite de oliva virgen extra de la sierra, el cordero y cabrito ecológico, así como carne de membrillo y algunos embutidos; todo ello con frutas y verduras de temporada.

Cocina tu tierra fue el título de la intervención de Pérez Menacho, que preparó en directo estos cinco platos, con la ayuda de Ramón -de su equipo de cocina-, y del ganador del concurso GM Chef 2018, celebrado en este Instituto, Juan Galán.

1.- MOUSSE DE MORCILLA: con morcilla de Grazalema, hecha en crema en el robot de cocina con queso de cabra semicurado, nata, aceite de oliva virgen extra, con aire de miel integrada, envuelto en chocolate, y con hierbas aromáticas. El plato se presenta en un cofre cerrado, a modo de tesoro.

El vino: Castillo de Guzmán, de la Cooperativa de Trebujena, con un toque salino parecido a la manzanilla.

2.- PATA DE CHIVO: plato a modo de tapa, con pan Brioche, relleno, salpimentado y cocinado en vacío a baja temperatura durante 17 horas. Con un higadito encebollado del chivo, reducido y con mayonesa de curry. En el hueco del pan con el higadito más la carne y un mojo. El mollete es elaboración propia (mínimo 5 horas). Finaliza con curry y un mojo de pimientos asados. Y al horno durante 4 minutos.

El vino: Siete mil pasos, de Setenil de las Bodegas, uvas Syrah, Merlot y Cabernet, vino joven, sin crianza, afrutado, floral.

3.- CREMA DE TAGARNINA: con caldo de puchero, previo blanqueo suave de la tagarnina ya limpia. Se saltea para quitar el agua, se añaden yemas curadas, truca marinada, mayonesa de almendras, licor amaretto, aceite de hierbabuena, aceite de comino, y todo 5 horas, 75º al vacío. Finaliza con patata cocida.

El vino: Terrajo, del viñedo más alto de la provincia de Cádiz. Uvas centenarias supervivientes de la filoxera (mantúa, beba, perruna, etc.), de Grazalema, Trebujena y Olvera. Vino blanco joven y mínimo sulfito.

4.- NIDO DE ESPÁRRAGOS DE MONTE: el producto lleva tres blanqueos para quitar el amargor, y en runner, cocción al vacío, con sal y aove de pimentón, 75ª baño María, 2 horas. Lleva ajo, yemas, aceite todo batido. Se añaden pan de higo, hojas de ensalada y algunos más.

El vino: Fossi, amontillado de Primitivo Collantes, de Chiclana.

5.- PUESTA DE SOL DE GRAZALEMA, EL POSTRE: crema de algarrobo, leche de cabra, huevos, azúcar, harina de algarroba, almendras, esferas de chocolate, azúcar glass, mousse de naranja  y flores comestibles.

El vino: un cream de Sanlúcar de Barrameda, de Bodegas Portales Pérez, Los Caireles, oloroso de 6-7 años con algo de Pedro Ximénez.

La cocina de Francisco J. Pérez Menacho busca claramente y consigue recrear los sabores, olores y colores de Grazalema, cuyos ejemplos elaboró en directo esta mañana. Un gran lugar para comer en la sierra de Cádiz. Y nosotros, disfrutando de ver lo mejor de Cádiz en Sevilla.

 

Restaurante D`Sabor Casa de las Piedras

Reservas al 647 854 642.