Lo conocimos allá por 2012 como el participante más lejano de la ruta de tortillología, organizada por Pepe Monforte. En su “Bar Bodeguita Mi Pueblo” de Olvera (Cádiz), probamos la tortilla “del loco”, riquísima por cierto.  Al poco tiempo la Bodeguita se trasladó a un local más céntrico y con una imagen más moderna. Y otro “pelotazo” suyo fue la publicación del libro “La Tapa Antigua” (Diputación de Cádiz 2015), dedicado a recopilar esos platos tradicionales de la provincia que están en peligro de extinción. Hablamos de Paco Medina.

Hostelero implicado en todo lo que se menea culinariamente hablando, y no solo en Olvera, ha apostado últimamente por vender los platos preparados de su cocina, con las recetas de siempre para llevar. Un modelo moderno en una zona tradicional. Diariamente Paco publica la carta con los platos del día.

 

¿Desde cuando regentas la Bodeguita Mi Pueblo?

– Desde el 15 de Mayo de 1993. Era una pequeña Bodeguita de dos plantas, sita en la Calle Mercado. La idea era dispensar embutidos y poco más, y con el tiempo, fuimos creando algunas tapas de elaboración propia e introduciéndonos en este mundo de la cocina.  Compramos una pequeña vitrina expositora de cinco bandejas, y las fuimos llenando de Capricho Patateril, Pastel de Tortilla, Carne con tomate, callos y alguna otra tapa más, que junto con los embutidos y los montaditos, conformaron nuestra ¡ PRIMERA CARTA!. Hasta el día de hoy son 37 Cartas que hemos ido creando, a base de ir quitando o poniendo, tapas y platos que nos gustaban o que se nos ocurrían, contando siempre con el beneplácito de nuestros clientes.

 

En plena sierra de Cádiz, has modernizado tu local y participas en diversas actividades gastronómicas. Está claro que tu cocina tiene recursos para rato. ¿Por qué decidiste vender platos preparados?.

– Te voy a contar algo anecdótico que puede ser el punto de partida, de esta casi última apuesta gastronómica. En los primeros años, cuando viajábamos fuera de Olvera, alguna vez que otra, íbamos a unos grandes almacenes, a ver los juguetes para Marga y Gabriel, y yo me escapaba hacia el Supermercado y miraba embelesado la gran vitrina que tenían en la sección de comidas para llevar. Era y sigue siendo, una costumbre mía de visitar ese espacio. De ahí salió el Pastel de tortilla. Alguna vez que otra, pensaba: “Que alegría para algunos clientes, poder venir aquí, comprar lo que más les guste y disfrutarlo en su casa. Algún día me gustaría poder ofrecer a mis clientes algo parecido” . Y mira por dónde, y por supuesto salvando las distancias, 24 ó 25 años después estamos en ello.

 

¿Quiénes son tus clientes para los platos preparados y qué es lo que más te piden?

-Principalmente son matrimonios que trabajan los dos, y le damos esa facilidad a la hora de tener su comida preparada. También gente joven, que viene a la Bodeguita por tal o cual plato o por algunas tapas de la Bodeguita. 

Lo que más piden, son los platos de cuchareo: lentejas con chorizo o pollo, potajes, sopas, arroces, etc., comida casera que es lo que ellos harían en sus casas si tuviesen más tiempo.

¿Podemos decir que la sierra de Cádiz conserva y valora su gastronomía tradicional?

En términos generales, yo diría que sí. Lo que ocurre es que el boom de la cocina en España, y por ende en la Sierra de Cádiz ha tenido, como todo en la vida, sus pros y sus contras. Desde que Karlos Arguiñano, aparece en la tele, hasta el día de hoy, todos somos “cocineros”, aunque estaría mejor decir “cocinillas” (por supuesto, nunca en sentido despectivo, sino todo lo contrario); y a partir de aquí hemos querido correr demasiado para parecernos a esos grandes chefs, y nos hemos olvidado de la base, que no es otra que la cocina tradicional, la de toda la vida. Hay que recordar siempre que en la cocina, no existe modernidad sin una buena tradición.

¿Qué podríamos hacer para mejorar nuestra Sierra desde el punto de vista gastronómico?

Debemos apostar más por no perder la cocina tradicional y no olvidar nunca los platos y tapas de siempre. A mí me reconforta muchísimo que gente joven que viene a nuestra Bodeguita, te pidan una tapa de Sangre con Tomate o una Cuajada en salsa, o unos higaditos de pollo.  Soy de los que piensan que la Gastronomía debería ser una asignatura que se impartiese en los colegios, y que a partir de ahí, con buenos docentes culinarios y teniendo como base la cocina tradicional, redundaría a todos los niveles.

Muchas gracias por tus opiniones, Paco Medina, todo un activista gastronómico en la sierra de Cádiz, en Olvera.