El Instituto de Educación Secundaria Juan Lara (IES) tiene varias líneas dedicadas a la cocina y gastronomía. Ya conocíamos a varios de sus profesores –Carlos Goicoechea, Paco Brenes y Mateos Conde-, razón suficiente para apuntarnos a degustar los menús que esta Escuela de Hostelería ofrece todos los jueves del curso, con una sugerente carta cerrada, en esta ocasión dedicada a la cocina andaluza.

Formábamos parte de un grupo de diez personas dedicadas a la comunicación gastronómica (por pura pasión por supuesto); eso nos ofreció la ventaja añadida de poder entrar y conocer las instalaciones de sus cocinas, mientras los alumnos y sus monitores estaban trabajando. Secciones de frío, caliente, repostería y cocina propiamente dicha. Un dinámico mundo dónde todo está controlado y organizado a modo de orquesta, pues cada uno toca un instrumento en el momento preciso.

Tras tomar las notas pertinentes, pasamos a la  confortable sala de comedor, una capacidad máxima de 30 personas, que en breve abrirá los miércoles en lugar de los jueves, a cargo del primer curso de grado medio. Consta también de una pequeña barra, que dentro de poco será el centro de operaciones como gastrobar, es decir, que ofrecerá platos en formatos de tapas, en un intento por conjugar unas prácticas más dinámicas a los alumnos, y más adaptadas a la realidad actual de la hostelería. Tienen también en proyecto organizar los martes unos desayunos culturales en la Escuela, con intervenciones de conferenciantes y expertos en gastronomía y cultura en general.

El equipo del profesorado de cocina en el IES Juan Lara lo forman 11 personas, 3 de ellas al mando de cada sección. Nos causó una grata impresión comprobar el buen ambiente del instituto, con profesores que ya habían compartido clases en otros centros de enseñanza, convirtiendo el equipo en un grupo muy consolidado y experto en la materia, además de ser profesionales que disfrutan con lo que hacen.

Tuvimos el honor de compartir mesa con dos de ellos, lo que dio lugar a debatir nuestras opiniones y reflexiones sobre la gastronomía y la cocina de hoy. Las Escuelas de Hostelería son el mejor termómetro de su salud, y sirven para explicar y prever hacia dónde nos movemos en culinaria, desde lo más innovador a lo más tradicional, todos cuentan.

Bien, pero tengo que escribir lo que comimos en este almuerzo, con un menú cerrado de lo más exquisito y profesional, guardado en un sobre delante de cada plato. 

Papas aliñás 2019 (un puré de patatas con atún en conserva como entrante frío); Minitosta de Hortalizas de temporada asadas; Nem gaditano de Ropa vieja y crema de puchero (magnífica deconstrucción); lomito de pescado de roca (borriquete); albardado en chicharrón ibérico; sorbete de moringa (la sorpresa más positiva, de la que hablaremos más adelante); milhojas de rabo de toro con brochetita de miniverduras (excelente plato); y un rico postre con frutas cuyo nombre no apunté.

El pan –muy buen pan- se elabora también en la Escuela en diferentes especialidades.

Buen menú, platos muy bien acabados en sabores y emplatados, y buen servicio por parte de los alumnos de Sala. Un claro ejemplo del nivel de nuestra formación pública en cocina, que aportará sin duda grandes profesionales al mercado de la mejor hostelería.