El pasado sábado disfrutamos de una magnífica jornada de mediodía hasta el café de merienda, en la Peña Gastronómica El Berrueco. Se dedicó a dos  de nuestros mejores alimentos, el aceite y el pan. El primero, en la D.O.  Sierra de Cádiz, estuvo defendido por una experta, representante de la Denominación de Origen, Lola Ortega. Y sobre el pan habló el creador de la prestigiosa marca La Cremita, Dani Ramos, radicada en Chiclana de la Frontera. Ambos productos se incluyeron en la carta del almuerzo posterior.

Como se esperaba, gran interés del público en las charlas ofrecidas por ambos en El Berrueco. El pan de Dani Ramos supone un paso adelante en innovación elaboradora, selección de materias primas y filosofía de la naturaleza del pan, hoy tan denostado. En cuanto al aceite de oliva D.O. Sierra de Cádiz, Lola Ortega tuvo que aclarar numerosas cuestiones formuladas por los asistentes, lo que da idea de la importancia del zumo de aceitunas en nuestra dieta y de las dudas que plantea su distribución y etiquetado, con fraudes y manipulaciones.

Lola Ortega acudió al acto con el primer aceite de la molturación de temporada, variedad Arbequina, D.O. Sierra de Cádiz, de olivar de montaña, explicando los municipios que se incluyen en esta D.O. Subrayó que está primando el índice de madurez, buscando envero, de verde a morado, como el momento óptimo de calidad, no de rendimiento. Aclaró que en una cata se valora el aceite por el olfato y el gusto, en copa estandarizada de 15 ml y a 27º. Son catas por comparación.

Fase olfativa: se busca el afrutado y distintos aromas (atributo positivo) y atrojado, enranciado por humedad (atributo negativo).

Fase gustativa: se busca el sabor frutado en boca, picante o amargo, como atributo positivo. Y en su contra, el sabor a humedad.

Fase táctil: Es otra nota a astringente, suave, pastoso.

Se refirió Ortega a la necesidad de cuidar del aceite en su almacenado: cerrado, sin luz y a temperatura suave, siendo el cristal lo mejor.

El aceite pasa por un panel de 8-12 catadores, según normativa internacional, clasificándose entonces el aceite de oliva en virgen extra, virgen y lampante.

Se habló también de la necesidad de cuidar el almacenaje del aceite y de la conveniencia de utilizar el a.o.v.e. para todas las elaboraciones culinarias, no solo para crudo.

Concluyó Lola Ortega que nuestro aceite D.O. Sierra de Cádiz, con su mezcla de variedades, es muy rico en polifenoles. Este producto puede adquirirse on-line en su web.

 

Dani Ramos, panadero inquieto y apasionado, presentó en sociedad su proyecto diferenciado, partiendo de su marca La Cremita, con la que  regentó durante 12 años una cadena de cafeterías con su pastelería artesana propia en Chiclana. Hoy solo quedan dos, tras canalizar sus esfuerzos en su línea de panadería artesana. La Cremita suministra pan a 19 restaurantes gaditanos del más alto nivel (Estrellas Michelín incluidos), trabajando las técnicas tradicionales de elaboración del pan.

Pan de setas silvestres, con queso de cabra, con cebolla caramelizada, con tomate de Conil, con albahaca y romero, con chicharrón de Chiclana, pan de cúrcuma, o los picos con tinta de choco de trasmallo o las regañás con aceite de oliva virgen Sierra de Cádiz.

La Cremita está situada en el Polígono Pelagatos de Chiclana, y sus instalaciones pueden visitarse previa petición.

Dani Ramos es un artesano al que le gusta recorrer el mundo de la panadería de masa madre, sin aditivos, con proceso lento en la fermentación y cuyos tiempos se rigen inevitablemente por factores climatológicos, como hace siglos. Su masa madre tiene ya cinco años.

Con un proceso largo, con 15-20 tipos de harinas de gran calidad, investigación y muchas horas de trabajo, Dani Ramos consigue la máxima calidad en 60-70 tipos de pan diferentes, pues cada restaurante tiene el suyo propio.

EL MENÚ DE EL BERRUECO (con pan y aceite gaditano)

Papas aliñas con aceite D.O. Sierra de Cádiz y con arencones, lo que dio un toque especial.

Pan con tomate y albahaca, y mojama. Riquísimo, con aove ecológico Oro Natura.

Cazuela de pollo con ciruelas y almendras y salsa de comino y cúrcuma. Recibió una buenísima nota entre los comensales.

Y de postre, natillas de la abuela, con galletas María, crema de vainilla y chocolate. Fue gentileza de Dani Ramos. Un postre tradicional excelente.

Dos alimentos básicos de nuestra dieta interactuaron el pasado sábado en la Peña El Berrueco. Mesas llenas, gente interesada y dos solventes expertos en cada materia. Dos alimentos de factura gaditana.