La Asociación Gastronómica “Agar Agari” organizó el pasado sábado el evento “Ruta Chipiona Gastronómica”, que contó con la colaboración de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, y la Asociación de Mariscadores de Corrales “Jarife”. El recorrido incluyó visitar la Bodega Cooperativa Católico Agrícola, subir al faro y degustar la cocina local en el restaurante “Casa Juan”. Quince personas entre blogueros, gastrónomos y cocineros participamos en el evento.

 

LOS CORRALES DE PESCA: el blog Cuarto y Mitá ha elaborado una magnífica descripción histórica de estos sistemas de pesca, documentados desde el siglo XVII, si bien podrían datar de la época romana o incluso antes. Los corrales de pesca existieron a lo largo de toda la costa gaditana y onubense, y también en Francia. Son recintos construidos por la mano del hombre sobre la arena de la playa, cerrados con muretes de piedra ostionera con una altura entre 2 y 5 metros. Estas construcciones sostenibles aprovechan las mareas, que al subir propician la entrada del pescado por encima de los muretes, quedando atrapado entre sus piedras. En su interior los corrales cuentan con piedras colocadas estratégicamente –pequeñas abajo y grandes arriba- para propiciar que el pescado se esconda y permita su captura. Chocos, corvinas, lenguados y langostinos, entre otros, son las especies según temporada obtenidas en estos corrales, que llegan para comer y desovar.

Miden entre 2.000 y 5.000 metros cuadrados cada uno. En Chipiona están situados en la playa de Las Canteras. En la actualidad sobreviven nueve corrales de pesca, cada uno con su nombre: Montijo, Trapito, Nuevo, Chico, Canaleta del Diablo, Mariño y Cabito, son los más importantes.

Los pescadores –a pie- de estos corrales se llaman “cataores”, y recorren el interior de estos recintos, aprovechando los movimientos de las mareas. Van provistos de red, cubo, y garabato (antes de sarmiento y ahora de hierro), con el que golpean al pescado antes de capturarlo.

En Chipiona, los corrales de pesca pertenecieron primero a la Iglesia, más tarde a dueños particulares en régimen de propiedad, pasando más tarde a la Delegación de Costas, y por último se han cedido a la Asociación Jarife, que cuida de los recintos, los mantiene y goza de licencia para pescar en ellos, pero sin comercializar las capturas, solo para su propio consumo. El experto catador Andrés nos guió por el interior del corral Cabito, donde tuvimos oportunidad de observar diversas especies aprisionadas en ellos.

EL FARO:

Construido entre 1863 y 1867 (época de construcción y modernización de la red de faros españoles) por el ingeniero Jaime Font, está considerado el más alto de España y el tercero de Europa, con 69 metros y 344 escalones. En su construcción se utilizó piedra ostionera, iluminando con lámpara de aceite de oliva, y produciendo un destello de luz cada 60 segundos. Más tarde se sustituye el aceite de oliva por parafina y petróleo refinado. Ya en 1916 se instala una lámpara por vapor de petróleo a presión, lo que facilita un destello cada 15 segundos. Y en 1946 se electrifica el sistema del faro.

Es el faro andaluz mejor preparado para visitas y permite la accesibilidad a todos los públicos. Es de los pocos en los que aún vive el farero con su familia. De hecho cuenta con tres viviendas para los fareros, ya que además tiene las competencias sobre los faros menores de Sanlúcar y Bonanza. Su entrada es amplia y monumental con un patio con aljibe, típica arquitectura del siglo XIX.

El faro de Chipiona es además un faro aerodinámico, sirviendo así de ayuda a los aviones, gracias a sus haces en vertical y horizontal en la cúpula, mejora que sufragó el mando militar de la cercana Base de Rota. Actualmente el haz de luz alcanza 25 millas náuticas, emitiendo destellos cada 10 segundos. La lámpara es halógena desde 1999. Solo dejó de funcionar cuando la guerra de Cuba -1898- y durante la guerra civil española.

El faro de Chipiona –que funciona además como pararrayos de la ciudad- pertenece a la Autoridad Portuaria de Sevilla desde 1993, con motivo de la nueva Ley de Puertos del Estado y de la Marina Mercante.

BODEGA COOPERATIVA CATÓLICA AGRÍCOLA:

Otra parte interesante de la visita del sábado fue a la cuna del moscatel chipionero, con su Centro de Interpretación y su Museo del Moscatel, junto al bar y bodegón que funciona para el público sobre suelo de albero, dando al lugar un encanto especial.

Un pequeño viñedo en uno de los patios de la construcción alberga uva palomino (apretada en el racimo y redondita) y moscatel (dulce y de mayor tamaño), sobre una tierra albariza, ilustra junto a una recreación de las chozas de los mayetos –agricultores de estas tierras hasta el siglo XVI y luego convertidos en jornaleros- .

La visita continúa por el Centro de Interpretación con vídeos sobre la historia del moscatel y de la Cooperativa. En 1922  el párroco de Chipiona Francisco Lara y Araujo funda con 86 agricultores la Cooperativa Católica Agrícola, a modo de sindicato para defender los intereses de estos trabajadores, aunando esfuerzos en la mejor gestión y comercialización de sus viñedos. Casi 100 años después, la que es la Cooperativa más antigua de España cuenta con casi 180 miembros, procedentes de Jerez, Sanlúcar, Rota y Chipiona.

El suelo de la comarca es arenoso y retiene poca humedad, en un sistema de producción integrada. El vino se cría en un sistema de soleras y criaderas, como vinos dulces naturales moscatel, afectos a la D.O, Jerez-Xeres-Sherry. Entre cinco y quince años de envejecimiento.

Nos explicó la guía que existen cuatro tipos de moscatel: dorado, oscuro, selecto y de pasas, el más genuino. La Bodega produce también vinagre, al que tiene dedicado una nave aparte, ya que su olor podría llegar a contaminar al resto del vino que allí se cría.

Fue un placer probar los cuatro tipos de moscatel que se comercializan bajo la marca Cooperativa Católico Agrícola. Fuera de ella funcionan otras dos bodegas en Chipiona: César Florido y José Mellado Martín.

Y ya solo me queda describir nuestra experiencia gastronómica en Casa Juan, el restaurante que regenta Juan Gallardo con su mujer Loli Domínguez, y que dejaré para la siguiente entrada.