Más allá de lo que supone ser establecimiento kilómetro cero por su orientación a los productos de cercanía (en España hay unos setenta), el restaurante sevillano ISPAL sigue creciendo en definición y en contenido. Ahora acaba de presentar su nueva carta-menú de degustación.

Este restaurante perteneciente al grupo La Raza sigue adelantándose en su objetivo de especializarse en los productos propios de la provincia de Sevilla, y optimizando y desarrollando sus potencialidades. Así nos lo presentó y demostró un equipo formado por su gerente, Pedro Sánchez Cuerda, y los chefs de cocina Antonio Rodríguez Bort (Escuela Superior de Hostelería de Sevilla) y Rubén García, última incorporación (Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz).

Refuerzo en cocina, ideas claras y afán de búsqueda de valores gastronómicos cercanos, que no es poco. De ese modo, ISPAL se va afianzando como un modelo de cocina único en Sevilla, que busca emocionar a través del descubrimiento de lo próximo, de lo de siempre, pero mimado y magistralmente elaborado.

La visita comenzó con una recepción en la bodega, un moderno y completo habitáculo que alberga los mejores vinos andaluces, en un intento por apoyar y divulgar las marcas autóctonas de nuestra comunidad, hoy más vivas que nunca. 

Transcribo aquí el menú de degustación que regirá en Ispal en este otoño, y que es un interesante recorrido por los pueblos de Sevilla: vinos, pan, pescados de esteros, aceitunas de mesa, carne selecta, embutidos artesanos, aceites con D.O.  y quesos. Todo lo que Sevilla puede dar de sí pasa por las cocinas de Ispal. Representan la Campiña, la Marisma, la Vega y las Sierras norte y sur, principalmente, en un viaje de formatos y sabores de primer nivel. 

Para ello se han visitado localidades como Constantina, Cazalla de la Sierra, Los Corrales, Alcalá de Guadaira, Alanís, Castillo de las Guardas, La Rinconada, Utrera, etc. encontrando joyas como salinas, pescados, pan con aceitunas o verduras de huerto. 

El trabajo de ISPAL se puede resumir en cuatro pasos:

  1. Arqueología gastronómica (rescatar recetas históricas)
  2. Reinterpretación de platos de cocina sevillana de siempre.
  3. Creación de nuevos platos pero con productos de proximidad, y
  4. Defensa de los vinos andaluces, los que ya están triunfando.

Y no podemos olvidar la importancia que atribuye al trabajo en sala, dónde sus responsables refuerzan y dan sentido al buen arte de la cocina. 

He aquí el menú de degustación que disfrutamos en esta ocasión (si bien habrá uno largo y uno corto):

Vela de manteca colorá, Calentito de choco y su esencia. Cucurucho de boquerones en vinagre con su espina. Gazpacho verde de Los Palacios con miga ibérica, esturión ahumado y hueva de albur. Angulas de Veta La Palma con el pan “Huevo frito”. Nuestra versión de las gambas al ajillo. Lubina en tres servicios. (Lomo de lubina con caldo de menudo; parpatana al kamado y arroz con su quemadito y barriga de lubina marinada). Composición de maíz y vanilla. Y torrija con aires de Sevilla.

Todo sencillamente espectacular. Sabores clásicos, texturas nuevas. 

Curiosamente, el 70% de la clientela de ISPAL es extranjera.

El pan que acompañó procedía de Alcalá de Guadaira, de horno con aceitunas prietas (marca El Puente), que maridó con la Vela de manteca colorá. 

En cuanto a los vinos, se sirvió un granizado de vinagre y manzanilla en rama de Bodegas Barbadillo; un espumoso de Granada de Bodegas Calvente,; Cloe, de Bodegas Doña Felisa; un rosado de Ronda, syrah 100%;  Volvoleta 2014, tempranillo 100%, en roble español. Y tinto dulce de Córdoba. Pedro Ximénez, y Moscatel de la Axarquía. Magnífica selección para armonizar los platos.

ISPAL va por delante en la cocina de la investigación, la innovación y el descubrimiento de pequeñas y grandes joyas ocultas de la gastronomía sevillana. Si a eso se le añade una esmerada decoración y unas vajillas de La Cartuja, resulta que no hay color.