Acabo de hacerme con otro libro interesante: “¿Qué es comer sano?” del científico J.M. Mulet (Editorial Destino), una obra de bolsillo que repasa las dudas, mitos y engaños más extendidos sobre la alimentación. Un libro que recomiendo leer y releer por su fácil manejo a todos los curiosos del mundo de la alimentación, deseosos de aclarar o desmentir afirmaciones que a veces se dan por seguras en nuestro modo de comer. 

El libro dedica varios epígrafes a rebatir con fundamentos científicos pero explicaciones sencillas, diversas afirmaciones sobre muchos alimentos, clasificados por variedades. En este caso me gustaría resumir los relativos al pescado, como autora del libro “Los martes, pescao“, que también defendía su consumo.  El autor de ¿qué es comer sano? -Mulet- se declara abiertamente defensor de introducir y mantener el pescado en nuestra dieta, ya que indica que sus posibles inconvenientes son superados ampliamente por sus grandes ventajas nutricionales. 

El autor recuerda la gran tradición de consumo de pescado en España frente a otros países europeos, lo que revaloriza nuestra dieta. El pescado  “es una fuente de proteínas de gran calidad, contiene vitaminas A y D, fósforo, magnesio y micronutrientes” (selenio por ejemplo y yodo). Además, previene enfermedades cardiovasculares, pues no llevan grasas saturadas”. 

Veamos un resumen de sus indicaciones:

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El pescado, más sostenible que la carne. CIERTO. Está claro que la producción de carne es contaminante y este argumento es utilizado por los vegetarianos (alimento del ganado, gasto de agua potable, emisiones de gases…). Pero aclara Mulet que este impacto medioambiental no siempre es el mismo, pues dependerá de su modo de crianza (Hay ganado y ganado). Y en cuanto a la captura del pescado, es preferible el sistema de piscifactoría. Un kilo de pescado es mucho más barato que 1 kilo de carne y tiene menor impacto medioambiental. No hay color. 

Comer pescado es tóxico por el mercurio. CIERTO EN PARTE, PERO CUESTIONABLE. Según Mulet, la presencia de mercurio en el mar es mínima, aunque es absorbido por el plancton, base de la cadena alimentaria de los peces, y se puede acumular y más en las vísceras de los peces grandes (atún, pez espada y escualos en general). Pero hay que tener en cuenta que el cocinado elimina gran parte del mercurio. Y por último, el selenio -sustancia presente en el pescado azul sobre todo-  es otro factor que contrarresta la acción del mercurio.

El anisakis, otro problema. – CIERTO, aunque tiene arreglo. Enlazamos la información que sobre el anisakis tenemos en este blog. Congelar el pescado y su posterior cocinado acaba con este parásito.

El pescado de piscifactoría es peor. FALSO. Las piscifactorías sirven para obtener un pescado a buen precio, sin perjudicar los recursos pesqueros. Además, no siempre pierden sabor. Véase el caso de los esteros de la costa gaditana, por ejemplo (Acuicultura), con un gran control de las aguas, que producen pescados de excelente perfil nutricional y gastronómico.

Comer panga es peligroso.- FALSO. Por lo visto, España es el país de la UE que más panga importa  y consume (sobre todo para comedores colectivos). Ante diversas informaciones, hace un año algunas asociaciones de padres pidieron que se retirara este pescado -originario del río Mekong- de los comedores escolares. No olvidemos que su éxito se basaba en su precio y su escasez de espinas. De todas formas, sigue estando bajo sospecha, aunque cumple los estándares legales europeos. No obstante, Mulet reconoce que este pescado no tiene mucho valor gastronómico.

¿Qué es comer sano? analiza 101 dudas, mentiras y engaños más populares sobre la alimentación, en capítulos dedicados a los productos light, a las dietas bajas en calorías, las calorías, los vegetales, el aloe vera, etc.

Merece la pena su lectura para aclarar muchas cuestiones.