El pasado 8 de septiembre asistimos en la Peña Gastronómica El Berrueco (Medina Sidonia) a las segundas jornadas dedicadas al mundo de las algas, en su teoría y su práctica, es decir, en su conocimiento y en su cocina.

Por un lado, el catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz, José Lucas Pérez Llorens, ofreció una interesante ponencia sobre el mundo global de las algas, en base al premiado libro que coordinó en 2016 bajo el título ¿Las algas se comen?. Y por otro lado, el cuerpo de cocina de El Berrueco preparó un rico menú a base de algas del que ya hablaremos.

El libro “¿Las Algas se comen?, editado por la Universidad de Cádiz, fue distinguido con el premio “Best in the world Gourmand”, al mejor libro gastronómico y de salud. Está claro que es de las pocas publicaciones serias sobre el mundo de las algas, enfocada a la ciencia y la alimentación, a través de la investigación. De ahí que se haya traducido también a lengua inglesa. La obra contiene también diversas recetas con algas, aportadas por los mejores chefs españoles.

Definición y clasificación de algas, su pasado y su presente, su consumo, su obtención, sus beneficios, su procesado y las especies que existen en España. Dedica también un capítulo a la cuestión de los sentidos en la percepción de las algas como alimento gourmet. El CEI-Mar, Campus de Excelencia Internacional del Mar, lleva años estudiando la ecología y ecofisiología, junto a las propiedades químicas y usos comerciales de las algas.

Lucas Pérez repasó el consumo de algas en países como Japón, su aplicación como medicamento en otros lugares, subrayando que en 2.000 a.C. ya se recolectaban las algas y se consumían, aunque solo para la nobleza. El budismo contribuyó a su divulgación, por la dieta vegetariana.

Las algas se consumían secas, en salazón y en sopa. Además, han aportado un quinto gusto, el umami, tras el dulce, salado, agrio y amargo. En cuanto a Europa, Inglaterra recolecta algas para hacer mantequilla negra. Y en Irlanda se asocia a las hambrunas. Pero en Europa del Sur las algas no son tan populares. En Europa del norte, siglos XVII y XVIII era común la recolección de algas.

En Sudamérica hay muchas variedades de algas –Peru y Brasil y sobre todo Chile-, por la inmigración japonesa. Fueron los chefs Ferran Adriá y Arzak quienes las popularizaron en la cocina española.

Hay que distinguir entre macroalgas y microalgas. De Las primeras hay alrededor de 10.000 especies distintas. Verdes (1.500), pardas (2.000) y rojas (6.500). El plancton es una microalga.

Y en cuanto al menú de El Berrueco, estuvo compuesto por lo siguiente:

Ensaladilla de papas con langostinos y mayonesa de algas (nos encantó); pastel de lechuga de mar con anchoas y plancton; fideuá de mar con algas, y dulse crujiente sobre membrillo y arena de pistacho caramelizado. De beber, cerveza de salicornia, marca Estraperlo, riquísima.

En casa hace ya muchos años que venimos cocinando con algas, concretamente desde 2010. Hemos visto en directo la recolección en los esteros con la empresa Suralgas y hemos visto cocinar a varios buenos cocineros de Cádiz. De hecho siempre tenemos especias de algas, salicornia (espárrago de mar) y lechuga de mar, que aconsejo para el arroz, un plato exquisito.

Son muchas las propiedades nutricionales de las algas, y no solo en la alta cocina. En general, suelen venderse deshidratadas y con larga fecha de caducidad. Y, por supuesto, aconsejo consumir las algas gaditanas, que llevan nuestros sabores y las propiedades que les da la climatología de nuestras costas, aunque en la mayoría de los supermercados se venden las algas gallegas o incluso asiáticas.

Enhorabuena a la Peña El Berrueco por este evento. También recomendamos el libro, que ayuda a conocer y comprender este mundo tan espectacular de las algas.

Dejo el enlace con las noticias sobre algas en este blog:

y con la empresa Suralgas, comercializadora de las algas gaditanas.