Ayer sábado en San Fernando, asistimos en el Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz , a la “II Noche Dorada de los Esteros”, un acto organizado por la isleña Cofradía de los Esteros, que preside Pepe Oneto. Hubo ponencias sobre el mundo de los esteros, entrega de distinciones al periodista Pepe Monforte (Cofrade de honor) y al Chef Enrique Sánchez (Embajador de los Esteros), y culminó con una degustación de ostiones –Ostras de Cádiz-, vino chiclanero –Bodegas Manuel Aragón- y doradas con piriñaca -Esteros del Guadalquivir-. Un auténtico despesque ilustrado para los asistentes, entre los que había varios comunicadores gastronómicos.

Tal como indicó el presidente Pepe Oneto, la Cofradía de los Esteros viene organizando un evento en apoyo a este ecosistema gaditano con cada estación meteorológica, como el celebrado recientemente en el castillo isleño de San Romualdo. 

Antonio Montiel intervino para recordar que la Cofradía realiza campañas informativas para enseñar qué son los esteros, a través de conferencias: dónde “tierra y mar se juntan”, en un ecotono, con vida y alevinaje de fauna piscícola, por efecto de la mano del hombre, que de no cuidarse se convertiría en un páramo salino e inservible, sin flujo hídrico. De las 127 salinas que había en Cádiz hace 100 años, sobreviven ahora solamente dos.

El estero es una de las partes de la salina, que consta además de caño mareal, compuerta, vuelta de fuera, vuelta de retenida, vuelta de periquillos y catalizadores. Hay una zona con más agua, dónde se retiene el pescado, y dónde tendrá lugar la despesca.

La lisa, una de las especies típicas del estero, tiene 5 variedades, siendo una potencial delicia gastronómica. Hoy las aguas se depuran, lo que produce una gran recuperación del entorno y regeneración de los fangos. 

Juan M. García de Loma, de CTAQUA, gerente del Centro Tecnológico de la Acuicultura , habló de la importancia de la gestión en la salina, y la necesidad de humanizar y mantener los valores medioambientales y la biodiversidad de sus especies. Describió igualmente la cadena trófica de peces, crustáceos, moluscos, zooplancton, poliquetos y microalgas. Aquí se absorbe todo el CO2. Los esteros son un pulmón para San Fernando.

También intervino Francisco Romero, en nombre de Esteros del Guadalquivir,  empresa familiar con 25 años, que trabaja en la marisma, con aporte de alevines y control del medio. Comercializan vía mayorista, llegando al consumidor via on-line, con peces envasados al vacío.

Antonio Montiel recordó el modo de diferenciar las doradas de estero frente a otras traídas del extranjero y de menor calidad y precio, en que las nuestras llevan una mancha amarilla en el vientre, por la alimentación.

Tal como indicaron los premiados –Monforte y Sánchez- los esteros son la joya de la gastronomía de Cádiz, aunque con matices, ya que además de ser una referencia en la cocina son un estilo de vida.

Nuestra enhorabuena a la Cofradía de los Esteros por organizar este tipo de eventos públicos, en apoyo y difusión de una industria de gran valor gourmet y medioambiental, que aún no está desarrollada en todo su potencial.

Lisas, robalos, bailas, doradas, lenguados, anguilas, coñetas, bocas, camarones, langostinos, cangrejos moros, cigalitas, salicornia, lechuguetas, algas, almejas, ostiones, verdigones, muergos, burgaillos y cañaillas…. son la DESPENSA de los esteros.

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