Todo empezó el día de la presentación de la mojama IGP en el mercado central de abastos de Cádiz. En el mismo acto, del pescado pasamos a la carne autóctona de la provincia gaditana, gracias al ganadero conileño Enrique Camelo Gómez, que nos invitó a degustar su carne de retinto ecológica, comercializada en los puestos 57 y 58 del mismo mercado. En este último se indica “carne de retinto y gastronomía vejeriega”, y en exclusiva.

De momento, nos estábamos acercando al origen del buen producto que se distribuye en  aquel puesto, bajo la marca Ternera de la Janda. No siempre recibe uno la información de un modo tan directo, sobre un alimento puesto a disposición del consumidor. Probamos filetes y hamburguesas ecológicas, de exquisito sabor. Y sobre todo, la tranquilidad de saber cómo se producen.

Estábamos ante un producto único, de alta calidad, ecológico y de proximidad (ambos conceptos se confirman). No es una carne cualquiera ni un preparado cárnico de origen y elaboración irregular y mediocre. Detrás de este puesto hay una ganadería bien criada que ofrece al cliente un alimento de total garantía y sabor gourmet.

Y de ahí llegó la invitación a conocer la ganadería de Enrique Camelo, con más de un centenar de reses, propietario además de un Complejo Residencial en Zahora, llamado La Teja, que regenta eficazmente junto a su mujer, María. En esas instalaciones pudimos apreciar de nuevo esta carne limpia y respetuosa, con una buena infiltración de grasa y de exquisito sabor, que crece sin estabular, prácticamente en libertad.

Enrique Camelo fue durante 22 años carnicero del mercado gaditano. Su ganadería es una de las 780 que están asociadas en la federación ADSG (Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera de la Janda), con sede en La Muela, y que acoge ganado de la comarca de La Janda, con los municipios de Alcalá de los Gazules, Paterna, Medina, Benalup, Vejer y Barbate, siendo un 30% de estas reses de crianza ecológica, que se sacrifican entre los 11 meses a 1 año, y que son alimentados con recursos de la dehesa gaditana o en su caso con piensos de las cooperativas cerealistas de la provincia.

Y esa misma tarde pudimos acercarnos a conocer de cerca la ganadería de Enrique Camelo, dispersa en diferentes parcelas de la comarca, rodeada de naturaleza. 

El apoyo de los cocineros es fundamental para este tipo de alimentos. Jesús Recio (Chef de Sonámbulo) habló en su día en los medios sobre las características de la ternera de La Janda. De hecho es la única carne de vacuno que utilizan, porque –dice- es tierna y tiene sabor, además de ser la nuestra. 

Son terneras de razas cruzadas, la mayoría retinta, pero también Limousin y Charoles, que enriquecen y mejoran el sabor de esta raza autóctona.

Miguel Ángel Peña –antes concejal de Agricultura y Ganadería del Ayuntamiento de Vejer-, es uno de los representantes de los ganaderos y carniceros de la zona, sobre todo de Vejer, Conil y Barbate, y gestiona la asociación ADSG. Por él sabemos que existen en La Janda unas 30.000 vacas en explotación, y que, para acortar plazos, como paso previo a crear una D.O. con esta ganadería, se ha registrado la marca Ternera de la Janda.

Pero es cierto que a veces estas carnes viajan a otras zonas de España, en dónde se envasan y marcan y retornan de nuevo, haciendo que el consumidor no sepa que está disfrutando un producto hecho aquí. Por ello, el principal objetivo de la marca es que el valor añadido de esta explotación no salga de la provincia. Otra acción a llevar a cabo está siendo certificar esta carne en los restaurantes de la zona, ofreciéndola como un alimento diferenciado.

Uno de los carniceros implicados es el conocido y prestigioso Paco Melero, de Vejer, que desde su tienda vejeriega vende esta carne a clientes particulares y a establecimientos de hostelería. Algunos de ellos –Arsenio Manila y Sonámbulo, por ejemplo- ya citan este origen en sus cartas. Otros restaurantes de la provincia que emplean esta carne son La Castillería, La Alacena y Las Delicias (ambos en Vejer).

Una suerte habernos adentrado en el mundo de la buena ganadería gaditana. Un producto con calidad y origen limpio que se muestra en todo su potencial, gracias a ganaderos responsables, gestores eficaces, buenos canales de distribución y, por supuesto, cocineros con talento para llevar al plato una elaboración acorde con su categoría.  

Espero que muy pronto los gaditanos conozcan otra de las joyas que tienen para comer en su tierra.

Aquí va una receta de solomillo de ternera de La Janda, de nuestro amigo Ralu, bloguero gastronómico. No se la pierdan.