La frase “Hablarle al olivo” es el lema o consejo con el que en el año 2011 nos adentramos en el mundo del aceite de oliva virgen extra, gracias a la oleoescuela de la Hacienda Merha, en Mairena del Alcor (Sevilla). Significa cuidar cada árbol; sus hojas, su riego, su poda…Para nosotros aquella visita –junto a catas, ponencias, libros, y talleres posteriores- significó un antes y un después en nuestro modo de ver y percibir al aceite de oliva en todo su significado.
Esta mañana, en la céntrica Casa Pemán de Cádiz, hemos asistido y disfrutado de las Jornadas de D.O. Aceite de la Sierra de Cádiz. El evento, dirigido a medios de comunicación gastronómicos, contó con la coordinación de Lola Ortega, técnico de la D.O., así como de Francisca Troya, gerente del Molino El Salado y secretaria de la D.O.; una servidora participó como bloguera gastronómica, desde un enfoque personal. Asistimos unas 25 personas, que pudimos compartir un rico desayuno molinero, con el mejor aceite de oliva virgen extra bajo la Denominación de Origen de la Sierra y sobre el buen pan.
Es la segunda vez que nos acercamos como blogueros a la sierra de Cádiz, en esta ocasión desde la perspectiva del olivo, uno de sus factores económicos; antes lo fue con motivo del concurso Chef Sierra.
La provincia gaditana cuenta con cuatro D.O., a saber: Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar, Vinagre de Jerez y Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz. Esta última funciona desde 2002, uniéndose a la mayoría de las provincias andaluzas en la certificación del mejor aceite de oliva virgen extra andaluz.
Teniendo en cuenta los conocimientos de ambas señoras –como técnico experto y como productora por tradición familiar-, sus respectivas ponencias fueron más que interesantes para introducirnos y para profundizar en el cultivo, recolección, producción y comercialización del buen aceite de oliva virgen extra de la sierra de Cádiz. Por lo pronto, el saber distinguir las calidades del zumo de aceitunas.
Lola Ortega presentó como entidad la Denominación de Origen del aceite de la sierra de Cádiz, los municipios que se incluyen en ella , en los que por cierto hay cuatro localidades de la provincia sevillana. Ortega describió las propiedades y variedades del aceite gaditano, así como el proceso técnico de las catas, con sus notas positivas y negativas.
Por otra parte, Francisca Troya, como productora de aceite y conocedora de los procesos de recolección, evocó su niñez en el campo de olivar de su familia, junto a la realidad del mundo de la producción de aceite en nuestra provincia. Un sector complejo controlado por la Unión Europea, en proceso de cambio tecnológico. Troya es gerente de una pequeña almazara en la que participa activamente en todos sus procesos.
Y en tercer lugar, una servidora, como bloguera y aspirante a comunicadora, desarrolló una presentación alrededor del aceite, su historia, su peso cultural, las técnicas y plazos de recolección, las diferentes calidades, etc., para terminar hablando del aceite de oliva en la gastronomía (título de la modesta ponencia), y más concretamente en la cocina; todo ello, en la faceta de crudo, caliente, guisos y frituras, y sin olvidar su empleo en la repostería. El aceite interviene tanto en la cocina tradicional como en la cocina de vanguardia.
Esta mañana ha sido el aceite de oliva D.O. Sierra de Cádiz, certificado como tal, el que se ha presentado en la capital gaditana. Nuestra ilusión es que consiga la misma popularidad y prestigio de otros alimentos de la provincia,, dentro y fuera de esta provincia, porque además es un alimento básico, saludable y gurmet como pocos. El aceite de oliva virgen extra hace hablar al resto de ingredientes de la cocina. Ahora es el momento de que todos los gaditanos lo conozcan y lo valoren, porque detrás de este sector hay mucho trabajo, dedicación y cultura.
