Cada emprendedor lleva y acomete su propia voluntad, su propio sueño, pero necesita su equipo ejecutor para hacerlo realidad. Jesús Santos Cárdenas inauguró hace menos de un año su bistro bar Garage, en el barrio más antiguo de Europa, El Pópulo, frente a la Casa del Almirante, con las torres miradores más antiguas de Cádiz. Santos además de empresario es sumiller y su propio jefe de sala. Y Carlos Ramírez es su joven e inquieto jefe de cocina, quien está dando forma a una filosofía basada en el producto, la innovación y una buena combinación de sabores a base de trabajo.

Sonaban las campanas de las dos y media –supongo que del cercano Ayuntamiento, pues no era hora de misas- cuando nos sentábamos y abríamos la carta por tercera vez de Garage, ahora con más posibilidades de tiempo, degustación y tertulia, que para eso fuimos muy bien acompañados.

El establecimiento cuenta con una atractiva terraza en la plaza de San Martín, donde confluye la citada casa palacio, la próxima catedral vieja, la entrada al Teatro Romano, el cabaret reconvertido en cultura, y la certeza de lo que sigue aún bajo nuestros pies desde hace miles de años. Por todo ello, qué menos que añadir un aporte de gastronomía decente de cara al visitante.

En nuestras anteriores visitas a Garage, la sensación fue de estar ante una cocina muy interesante que se iba haciendo poco a poco, evolucionando a mejor, con inquietudes de autenticidad y eficacia junto a la modernidad. Ahora, en este almuerzo, acabo de corroborar que este modo de cocinar está más que definido. Carlos Ramírez batalla en su habitáculo con su equipo para ofrecernos cosas muy especiales.

Ahí van nuestras comandas en Garage, ya de la nueva carta de verano,  con un pan con personalidad, de cúrcuma,  mantequilla de naranja y pera.

Tabulé con bacalao ahumado, cuscús con lima y vinagreta de Oporto; croquetas de mejillones con alioli de hierbabuena; lasaña de atún ahumado y espárragos trigueros, con queso francés gratinado y fumet de ave y pescado; langostinos al pil-pil con toque de vino moscatel y pimientos asados; bacalao gratinado con alioli de membrillo, base de espinacas, gambas, vino fino y tomate de Conil, puerro frito y pimienta rosa; parpatana de atún con patatas artesanas y algas wakame con aceite de sésamo.

Siempre hay que contar con el toque del postre, sobre todo cuando es de elaboración e imaginación propia: un bizcocho de limón de El Cuervo, con crema de tocino de cielo con espuma de coco y tallarín cítrico; y sorbete de melón con hierbabuena, lima y moscatel.

El vino elegido, uno de la Tierra de Cádiz, Cara Cepa (Syrah, Petit Verdot y Tintilla de Rota (Santi Jordi).

La casa nos invitó al cava Bocchoris Brut Nature (Sant Sadurni D`Anoia).

Eran casi las cinco cuando salimos de Garage y del pequeño barrio por la puerta del Arco de la Rosa. Para El Pópulo, lo de fuera son arrabales. Aquí dentro apenas entran vehículos y la gente duerme la siesta trimilenaria. Me alegro de que sus locales lleven sentido, y si es gastronómico, pues mejor.