Fueron los pioneros de Andalucía como asociación gastronómica (32 años), pero también en abrir una web especializada en nuestra Comunidad Autónoma (26 años). Con ellos, el sur se situó en el mapa del asociacionismo gastronómico, como defensores de la cocina tradicional gaditana. Y ahí siguen.

El pasado domingo, una representación del Grupo Gastronómico Gaditano pasó por “La Casapuerta en su punto”, dentro del ciclo organizado por este establecimiento de la gaditana calle Sagasta, que ha visto pasar a todos –o casi todos- los comunicadores culturales. Estuvieron su presidente, Pepe Pérez Moreno, Manuel Fernández-Trujillo Jordán y Julio de la Torre, para hablar de su visión de la cocina tradicional gaditana.

Comenzaron definiendo la gastronomía como el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno de modo profesional o aficionado. Pero ser cocinero no es sinónimo de ser gastrónomo. Hay unos componentes culturales a estudiar basados en valorar y difundir nuestra cocina.

Partiendo de datos conocidos, la cocina tradicional es de la que nos hemos surtido a lo largo del tiempo. Como ejemplo, la clásica sopa de tomate que desde el año 86 incorpora el emblemático restaurante El Faro, en Cádiz.

Subrayaron que la cocina tradicional no es la misma para ninguno de ellos, puesto que es fusión de la que practicaban su abuela, madre, etc., pero que además lleva elementos de los árabes, de América, de los visigodos, de Roma… es decir, es un conjunto de realidades, un mestizaje. Nuestra cocina tradicional en general lleva la influencia de nuestro puerto (por ejemplo con el tomate), y que hemos ido acumulando al estilo de las clases alta, baja o media, así como la perspectiva de nuestros huertos, pesca y de nuestros propios cocineros, artífices de su realidad.

Pero es cierto que los tiempos nos han traído una mayor cultura y conocimiento. Por ejemplo, ahora sabemos qué parte del atún estamos comprando. Es decir, hay una mayor información. Hay que recordar que algunos productos tienen hoy mayor calidad por la mejora en los procesos de obtención, como ocurre con el aceite o el vino.

Al mismo tiempo, hay que admitir que hay alimentos que se han degradado por rebajar el coste de obtención, con el fin de aumentar la producción, a costa de su calidad (como el pollo). Nutrición y calidad de los alimentos son temas de gran actualidad. Los ponentes del Grupo se refirieron a los olores perdidos en la cocina, hoy en el recuerdo, y de la necesidad de meterse en la cocina para comer bien. 

Aludieron a la importancia de hablar con los cocineros y valorar la actualización de los platos. También comentaron la moda y la importancia de los grupos gastronómicos como fuente de divulgación de la cultura culinaria. Ellos declararon haber sido siempre independientes a la hora de aportar juicios sobre el nivel de calidad de la hostelería.

El Grupo Gastronómico Gaditano en la actualidad lleva a cabo dos reuniones al mes: una para cocinar y otra para dedicarla a salida gastronómica.

Los componentes del GGG han hecho de todo: encuentros de cocina en Cádiz y provincia, talleres y cursos en colaboración con la Universidad, jurados en rutas de tapas, comunicadores en experiencias gastronómicas, publicación de libros y artículos relacionados con la cocina y la gastronomía  e incluso tareas de investigación.

Estos encuentros de La Casapuerta están permitiendo acercar la cultura y la información al alcance de todos.