El pasado lunes, ocupamos literalmente el salón de la Domus Excelsa (Casa de los Pájaros) una de las villas romanas del Conjunto Arqueológico de Itálica (Santiponce, Sevilla). Allí disfrutamos junto a comunicadores y profesionales del sector gastronómico, de una cocina en directo dedicada a la antigua Roma bajo el título Jornadas Científicas sobre la Alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad. Y el lema: Comer, investigar y conocer en Itálica. El objetivo de las Jornadas era promover la arqueología, usos, costumbres y técnicas culinarias de hace 2000 años. El emperador Trajano mientras tanto nos vigilaba desde su estatua.

Los actos comenzaron con una conferencia de Rocío Durán (investigadora integrante del equipo de la Universidad Pablo de Olavide), que versó sobre Cultura, Gastronomía y Sociedad en Itálica. Y se completaron con una degustación de cocina en directo a cargo de los Chefs sevillanos Gonzalo Jurado (Tradevo) y Antonio Bort (ISPAL). Todo ello bajo la coordinación del arqueólogo Manuel León, perteneciente al equipo de investigación de Ingeniería y Tecnología de la Universidad de Cádiz y empresario especializado en arqueología gastronómica. Fue fundamental el apoyo del Conjunto Arqueológico, de la mano de su director Fernando Panea.

El objetivo de estas jornadas era versionar la cocina de Marco Apicio (recetario siglo I D.C.), con datos obtenidos a partir de investigaciones  históricas y con los nuevos productos rescatados de la antigua Roma y hoy comercializados en gama gurmet. Para ello se ha trabajado en tecnología y procesos tecnológicos romanos entre la Universidad de Cádiz y la Hispalense, recuperando para nuestro paladar por ejemplo, la antigua salsa garum, el paté de allec y la salsa oenogarum, que se utilizó en las elaboraciones del acto.  Completaron la degustación los vinos de la Baetica, en lo que en la antigua Roma se consideraba un diálogo entre hombres y dioses. Hay que decir que en aquel momento estos eran productos de lujo, al alcance de unos pocos.

Se han encontrado datos gastronómicos del año I d.c., en época de Séneca, con 500 recetas, dónde se habla de los ingredientes y sus efectos. Cada pescado llevaba su propia salsa. El cilantro, por ejemplo, y la raíz de apio salvaje eran muy utilizados. Estos estudios serán publicados en breve por la Universidad.

A partir de la salsa garum (la primera conserva líquida de la historia), el Chef Gonzalo Jurado añadió vino, miel, comino, pimienta y apio salvaje, consiguiendo otra salsa romana intermedia: el oenogarum, con la que elaboró un tataki de atún.  En la época se seleccionaban las diferentes partes del atún (magros para crudos y grasos para guisos). Se empleó lomo de atún, levemente marcado y sin sal, pues se sustituye por el garum.

El vino servido como maridaje fue el Paladio, hecho a partir de textos de Rutilio Paladio, siglo IV D.C., con uva macabeo, fermentado con miel, según proceso del agrónomo Columela, en espacio anaeróbico. Lleva aromas a pomelo y mandarinas, y evoluciona muy bien en botella. Es el último incorporado al catálogo de los vinos romanos, elaborados según datos arqueológicos. En la antigua Roma el vino se tomaba caliente para preparar antes del banquete. Al acortar los circuitos comerciales se sustituyen los recipientes en los que viajaban los vinos por los de cerámica. Paladio tiene 11º de alcohol.

La segunda parte de las jornadas, correspondió al chef Antonio Bort, quien nos dio a probar unas papas aliñás, con paté de boquerones (allec). Su restaurante tiene un 95% de producto autóctono sevillano. Las papas aliñás se maridaron con el vino que abría los banquetes, el Mulsum, de dulce a salado, en la llamada gustatio, o fase de comienzo del banquete. En cuanto al aove, la mayoría de las salsas de la antigua Roma lo llevan. Se utilizaba mucho la fritura y con la grasa extraída del animal, como el faisán.

Para la carne, último plato degustado, se guisaron carrilladas de cerdo, mezcladas con salsa oenogarum: una parte de vino, una de salsa garum y un tercio de aove, más cebolla, puerro, zanahoria y ajo. Las carrilladas -más al gusto de nuestros días- intentan simular el auténtico plato de los romanos, que cocinaban así las ubres de las cerdas. como bocado exquisito.

El maridaje se realizó con el vino Antinoo, macerado con pétalos, para aumentar las sensaciones gastronómicas, empleando solo la parte coloreada de la flor, que lleva más glucosa. Este vino va muy bien para las carnes.

Antonio Bort subrayó que su restaurante, ISPAL, utiliza productos de cercanía de huertas, esteros y sierra sevillanos; y busca rescatar y reinterpretar la cocina sevillana; para ello acude a expertos investigadores como Isabel González Turmo y Manuel León.