El pasado jueves disfrutamos en las instalaciones de la firma El Majuelo de un encuentro dedicado a un producto tan nuestro como el vinagre, hoy recuperado en toda su dignidad gastronómica. Los enólogos Alejandro Cobos y Joaquín Gómez Beser (gerente), nos dieron a probar otro de sus productos recuperados de la historia de hace 2.000 años en la antigua Roma, el oxigarum, un vinagre mezclado con la salsa garum, y que está pendiente solo de envase y de marca para salir al mercado.

La firma El Majuelo además de sus distintos vinagres de Jerez, comercializa desde hace varios años la salsa garum (Flor de Garum) y el paté de allec (crema resultante tras la obtención del garum), elaborado con boquerones.

Ahora el oxigarum es una promesa culinaria indicada para pescados y también para aliños de verduras en crudo, y que está igualmente elaborada de modo artesanal y ancestral, bajo la coordinación de la Universidad de Cádiz, en un proyecto dirigido por el profesor Víctor Palacios. La innovación a través de la tradición.

En Roma fue un producto complementario, no accesorio. En breve será lanzado al mercado internacional, al igual que el 70% de los productos de El Majuelo, presentes ya en 28 países.

Junto a sus nuevas instalaciones, El Majuelo conserva sus antiguas bodegas, de menores dimensiones que las actuales (4.000 m2), dedicadas a la crianza de sus vinagres de Jerez, en diferentes variedades según indica el Consejo Regulador de la D.O., con 1.000 botas de envejecimiento. Actualmente es la quinta generación quien dirige la empresa, que empezó hace muchos años con el negocio del vino de color. Ahora cuentan con certificado de calidad y de agricultura ecológica.

El jueves tuvimos ocasión de degustar los diferentes tipos de vinagre elaborados por El Majuelo (Jerez, Reserva, Gran Reserva, PX, Reserva PX, Reserva moscatel, G.R. moscatel y los semidulces. El vinagre se obtiene de cualquier alimento que fermente alcohol (manzana, remolacha, arroz y por supuesto vino). El vinagre de Jerez solo se obtiene del vino de Jerez, envejecido en botas.

A resaltar el gran resultado obtenido por el oxigarum en ensaladas, dándole un toque intenso y largo, a través de un vinagre que lleva una gran cantidad de matices ya preparados, sin dejar de ser un alimento artesano.

Solo me queda agradecer la cariñosa acogida de la firma El Majuelo a un pequeño grupo de gastro comunicadores entre los que nos encontrábamos. Fue un placer hablar de diferentes procedimientos para elaborar los distintos vinagres, de arrope, de garum, de patés, de sales especiadas, y ahora por último del oxigarum. Es una suerte tener en la provincia de Cádiz empresas emprendedoras como éstas.