Esta mañana hemos podido visualizar el trabajo de campo del único chef estrellado de Sevilla como es Julio Fernández, que regenta desde hace 15 años el restaurante Abantal. Tercera jornada del Congreso Gastronómico de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con motivo de su 25 aniversario.

Julio Fernández participó acompañado de su lugarteniente Pablo Sánchez, y equipado de un buen número de bolsas de vacío conteniendo emulsiones, salsas, espumas, carnes cocinadas a baja temperatura y sofritos. Una cocina hecha a base de operaciones realizadas con exactitud numérica que luego ensamblan en un plato mínimo pero de gran complejidad. Todo ello lo explicó durante su intervención.

Con este tipo de cocina como la que trajo hoy Julio se pone de manifiesto su evolución natural, como ocurre con el arte. La abstracción en la pintura no llegó por casualidad, sino solo después de plasmar retratos, paisajes, marinas o bodegones realistamente perfectos. Y así, surge la necesidad natural de pintar o como en este caso de cocinar de otro modo, tras haber elaborado con maestría potajes, estofados, salsas, guisos, aliños, horneados, revueltos, etc. en un formato tradicional. Y un día se empieza a desembarcar en la alta cocina innovadora. De ello habló el dueño del Abantal a los participantes en el Congreso.

El chef sevillano subraya que en su restaurante busca ofrecer menús y platos que se distinguen por la suavidad gradual en el sabor y la mesura en la cantidad, de tal modo que el comensal disfrute equilibradamente durante la comida, pero llegando cómodamente al postre.

También aludió a la correspondiente evolución de su clientela durante estos últimos años.

Como notas fundamentales de su cocina, el trabajar con productos de temporada y con vinos de Jerez, además de excelentes mezclas de especias.

Los platos preparados por Fernández fueron:

Esponja de tomate con brandada de bacalao, teja de arroz especiada con esfera de pimientos.

Crema de berenjenas, atún rojo, gel de cebolla asada y pepino.

Espinacas con brócoli, alcachofas guisadas y espárragos blancos.

Castañeta de cerdo ibérico (amígdalas del cochino) con emulsión de cebollino.

Guiso de cola de toro con patatas, huevo trufado y hongos.

Cuello de cordero, acelgas esparragás, puré de apionabo,

Café con agridulce de membrillo, espuma de foie, rallado de lima y cilantro.

Y de postre: sabayón de naranjas mandarinas, tortas Inés Rosales, yema de huevo con vino de naranja.

Escuchar a Julio Fernández es siempre un placer por su cercanía y su amabilidad, que además de alumno de la Escuela de Hostelería de Sevilla, ha trabajado de profesor en la misma. Nuestro paso por su restaurante ha supuesto siempre una experiencia elegante y muy satisfactoria. Abantal es una referencia única en Sevilla.

A falta de mañana jueves, que se dedicará a la repostería con el maestro Raúl Bernal, he finalizado mis tres días de asistencia al Congreso Gastronómico de la Escuela de Hostelería de Sevilla, con motivo de su 25 aniversario.

Solo me queda añadir la gran experiencia vivida tras haber compartido con los ponentes e integrantes de la Escuela estas horas de cocina, gastronomía y tecnología. Pero sobre todo el haber conocido y tratado a profesionales en activo, a recién graduados en busca de trabajo (jóvenes y no tanto), y a estudiantes que buscan un camino de oportunidad laboral en sus vidas. Por no olvidar las atenciones recibidas del personal de cocina y servicios de la Escuela. Para mí ha sido inolvidable.

¡Y que cumpla muchos más dando grandes cocineros!