Esta mañana hemos bajado a las profundidades gastronómicas, dónde rugen las calderas de los fogones académicos. Nada de sentarnos en las tranquilas gradas de la sala de I+D. Carmelo Bosque, Estrella Michelín del restaurante Illas Pastia, de Huesca, ha cocinado junto a su lugarteniente, Roberto Aragón, en una jornada dedicada a la cocina oscense más tradicional, preparando en directo ocho recetas autóctonas con la trufa como protagonista (a 1200-1300 euros el kilo). Genial. Ha sido la segunda jornada del Congreso Gastronómico de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con motivo de su 25 aniversario.

El chef ha venido a Sevilla cargado de su artillería material: vinos de Somontano, perdices, pichones, pollos de corral, ternera autóctona, bolsas al vacío con reducción de salsas, etc., todo lo necesario para ofrecernos la mejor cocina tradicional de Huesca; y para explicar su filosofía y su visión del sector, dejando así un buen sabor de boca en el público asistente, todos profesionales –alumnos recién graduados, estudiantes de cursos de cocina o trabajadores de cocina de diversos puntos.

Las cocinas de la Escuela de Hostelería resultaron pequeñas –sin serlo- por acoger a tanto personal, pues junto a los participantes del Congreso estaban los alumnos a punto de acabar el curso y diversos visitantes de la Escuela. Lo dicho: un espacio lleno de vida y de buenas vibraciones.

Carmelo Bosque habló de la trufa, de su alto precio en el mercado, de libros con sus mejores recetas, de su admiración por la cocina de A Poniente (Ángel León), del papel del staff de cocina, del mundo de las salsas, de la cuchara como prolongación de la mano del cocinero en sus pruebas, del aprovechamiento del vino sobrante en mesa para los guisos y de la memoria gustativa del cocinero que debe saber almacenar. Y ahora hay que digerir todo esto.

Pero confesó su visión de la cocina: es lo más maravilloso por su creatividad. Ahí quedó eso.

En medio de seguidores culinarios y admiradores (en el restaurante de Carmelo Bosque han hecho prácticas varios alumnos de la Escuela de Sevilla), el chef y su adjunto prepararon en directo y con las explicaciones acertadas, un total de ocho recetas:

Pato con nabos y peras,  perdiz en guiso, Pollo al chilindrón, Manitas de cerdo rellenas con espardeñas, Salmis de pichón y Gigot de Ternera, Codornices en escabeche y Becadas (o perdices sordas) salteadas y al horno. (Las recetas, próximamente).

Carmelo Bosque habló también de la necesidad de dominar la cocina tradicional para luego poder moverse por la innovación. Y recordó al desaparecido Santi Santamaría, que en su opinión no tiene relevo en la cocina todavía.

En resumen, una jornada intensa en cocina, olores, sabores, flambeados, horneados, preguntas, cucharillas para prueba de salsas, batas higiénidas, etc., junto a un cocinero estrellado que friega divinamente sus cacerolas y atiende las preguntas de los aspirantes con total naturalidad.

No todo es enseñar cocina, sino también buenas formas, buenos ejemplos y buenos principios.

Y mañana, más.