El chef Jesús Sánchez  -de El Cenador de Amós, Cantabria, Dos Estrellas Michelín- abrió esta mañana el Congreso Gastronómico por los 25 años de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, en sus instalaciones del Pabellón de la Navegación en La Cartuja. La sala de I+D se llenó de profesionales de la cocina, la mayoría exalumnos de la Escuela, además de entusiastas de la gastronomía, como una servidora.

La cocina de Sánchez valora la identidad, tras la reciente revolución gastronómica ocurrida en España y que sin embargo no ha definido en el exterior lo que es la cocina española como tal.  El producto elegido por el cocinero navarro fue la anchoa del Cantábrico, uno de los alimentos únicos de la gastronomía española, junto con el jamón ibérico y el turrón. La anchoa vino a través de los italianos que buscaban sus caladeros.

El Chef Sánchez preparó las anchoas en salazón, quitándoles el exceso de sal con varias aguas, hasta cinco. Es lo que se llama sobar la anchoa, que se realiza con una puntilla para quitar la piel, no del todo. En el tercer agua, se añade algo de vinagre y con tijeras se recortan los bordes quitándole previamente la cabeza. Luego debe permanecer de 6 a 9 meses en sal, porque va madurando en la lata según la temperatura.

Saldrán las huevas, lo que es síntoma de calidad. En marzo y abril se capturan las mejores anchoas. Hay una anchoa de retorno, pero menos interesante por su exceso de grasa.

Tras esta operación, se secan un poco, enrollándolas con papel. La anchoa es una semiconserva, y por ello debe estar siempre en frío. Se quita la espina a mano, como se sigue haciendo en las fábricas; luego se sumerge en aceite de girasol y antes de consumir, en a.o.v.e; las anchoas en aceite con un invento español.

El plato preparado fue un homenaje a las sobadoras (oficio de mujeres), y por ello se montó sobre un pan brioche, con una reducción de achicoria en recuerdo de la posguerra, en la que ellas tomaban anchoas y café de termo como tentempié.

El segundo plato fue una tortilla de patata versión propia. Fécula de patata cortada fina y suflada que se coloca abajo para mantener el pincho. Sobre él un relleno de patata pochada y huevo y encima otra patata esta vez más consistente con textura de cristal.

El tercer plato, un cocido marino de pochas con corvina y gambones. Se trata de una alubia fresca, fabes en este caso, de piel fina, que se cuecen con agua, puerro, cebolla y tomate, todo ello en tarro hermético, y al horno al vapor, a 95º durante 4 horas; lleva también el caldo de pescado,  azafrán, vino blanco y mantequilla y aove. De este modo, no se espesa el caldo pero se reduce. Previamente se marcan la corvina y las gambas levemente. 

Jesús Sánchez contestó a algunas cuestiones del público como su opinión sobre el estado de la gastronomía y la cocina en Sevilla. Para él, es necesario una cocina contemporánea, identificable con el entorno. Declara que los cocineros deben viajar mucho, aprender y desaprender. También comentó la necesidad de que el cocinero sepa de pastelería. Y habló de la ternera tudanca, de alta montaña de Cantabria, escuálida, pero de excelente carne. 

La jornada de hoy acabó con un almuerzo maridado con vinos de Bodegas Cunqueiro del que hablaremos más tarde.

Mañana nos espera otro chef estrellado.