Hoy domingo el ya famoso bar de la calle Sagasta de Cádiz, ha contado en su ciclo “La Casapuerta en su punto” con charla y degustación de uno de nuestros platos dulces más tradicionales y tal vez menos conocidos: las poleás. Fue gracias a dos de las tres componentes del grupo gastronómico Cuarto y Mitá, Ángela Gallego y Pepi Relinque.

La primera explicó con claridad y concisión el origen de las poleás, como plato básico y socorrido en muchas culturas; y la segunda se encargó con gran acierto de la elaboración y distribución de las mismas entre el público asistente, que en un mediodía de domingo disfrutó de un postre casero histórico en un espacio público actual.

Ángela Gallego explicó que las poleás pertenecen al mundo de la cocina dulce (llevan recuerdos, sueños y momentos para compartir y recuperar), y también se relacionan con los avatares de la cocina del día siguiente en el intento de conciliación laboral y familiar, siempre tan difícil. Pero la repostería –recordó Gallego- lleva grandes dosis de cariño, amistad y recuerdo, porque el postre es una comida de fiesta, para todo tipo de celebraciones (bautizos, bodas, comuniones e incluso para velatorios). Y que de ese modo se evocan sabores de la niñez, que hoy podría aprovecharse para ir integrando a la gente joven en la cocina.

Y otro hecho es la evidencia de variedades de repostería en la provincia de Cádiz, desde la zona bodeguera, la que fue árabe o la caracterizada por el aceite o la manteca, auténticas reliquias gastronómicas.

Estas poleás, que tomamos en el establecimiento de la calle Sagasta servido por Cuarto y Mitá, tal vez fueron la primera receta elaborada por el hombre, hace más de 12.000, en pleno Neolítico, con el nacimiento de la agricultura, la ganadería y el uso de la cerámica para la cocina. Hay que tener en cuenta que el estómago humano no tolera el trigo en su estado primitivo, obligando al hombre a preparar harina de trigo y agua, principales ingredientes de las poleás.

Diferentes pueblos pusieron su toque a esta receta (árabes con especias, judíos con cítricos, o aportaciones en América y Europa), que aparece en la literatura española desde los siglos XIII al XVI (Libro del Buen Amor, La lozana andaluza o las Novelas Ejemplares). Poleás que siempre fueron un plato de las clases más pobres y oprimidas, sobre todo en la posguerra de España, en un país bloqueado y aislado económica y políticamente tras la guerra civil, con el hambre como principal ingrediente y motor de nuestra gastronomía. Poleás básicas tienen su equivalente actual en otros países.

El término postre viene de postrero, el último plato, que hoy en La Casapuerta ha servido de aperitivo, dando lugar a preguntas y evocaciones cocineras entre el público.

Bien por estos ciclos gastronómicos y culturales del espacio que regentan José Manuel Serrano Cueto y Luisa Barrios, y fenomenal por nuestras amigas de Cuarto y Mitá, que por pura pasión y afición están aportando, junto a otros grupos gastronómicos, cultura y conocimiento a la sociedad para no olvidar pequeñas joyas culinarias y humanas de nuestra historia como éstas. Nada mejor que compartir.

Y mañana, la receta.