El pasado lunes asistimos a una clase magistral en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, a cargo de dos alumnos del último curso: Nazaret Recio y Pablo Ruiz. Ambos, jóvenes y apasionados de la cocina. El acto se desarrolló en el aula de I+D de la Escuela, ante una docena de asistentes, y sin la mirada de sus profesores. El acto se encuadró dentro del proyecto “Cocina con Talento”, que incluye diversas actividades internas y externas de la Escuela.

De este modo, Nazaret y Pablo se enfrentan no solo a cocinar en directo, sino también al reto de comunicar al público lo que están cocinando. Un formato que les sirve de gran entrenamiento para su futuro profesional, porque además están expuestos a las preguntas de los asistentes, estén o no relacionados con los platos que están elaborando en ese momento.

Pero de eso se trata: de cocinar y de contar; de abrirse a la comunicación de sus propias experiencias culinarias –algunas incluso anteriores a su formación en la Escuela-, y ése es el gran interés de estos “futuros chefs”.

Los platos preparados fueron:

Salmorejo de remolacha y fresas, con sardinas marinadas: 2 kg de tomates, ½ kg de fresas, 1 paquete y medio de remolacha cocida, 1 pepino, 1 pimiento verde y 2 dientes de ajo, sardinas, que se desangran antes en agua con hielo durante hora y media y aceite de oliva virgen extra.

Coca con queso rulo de cabra, rúcula, aguacate y gambas al ajillo: la masa lleva 300 g de harina de fuerza, 50 g de a.o.v.e, 50 g de mantequilla, 20 g de levadura prensada y 100 g de agua. La masa se termina en el horno 25 minutos a 180º. Sobre la masa ya hecha se extiende el resto de ingredientes.

Magret de pato (pechuga): se hacen unos cortes por la superficie de las pechugas y se salpimientan. Se marcan en sartén sin aceite y a alta temperatura para que salga el jugo propio y luego se hornea 5 minutos a 180º. Se prepara un gel “Bloody Mary” con gelificantes y zumo de tomate junto a pimienta negra, jengibre y rama de apio. Sobre la base de espárragos salteados, se termina todo en el horno.

Lingote de crema pastelera con núcleo de ciruela con Drambui. Fue el postre, excelente. 

En el transcurso de la clase, aprendí que nada mejor que un amontillado para cocinar, y que las “papas con choco” pueden cocinarse en crudo, tal como lo hacen en Jerez. También que en el cocinado al vacío y a máxima potencia podemos gelificar una fruta como el melón por ejemplo. Otra cosa que supe es que los rabanitos pierden su sabor picante si se sumergen media hora en agua con hielo.

La verdura empleada en esta sesión culinaria procedía en su totalidad del huerto que acaba de adquirir la Escuela de Hostelería, y que, en apenas un mes ya ha dado sus primeras hortalizas.