El pescado frito para los gaditanos de mi generación va unido inseparablemente a nuestra cultura. De pequeña, rara era la noche que mi madre no nos lo ponía para cenar. Por no hablar de los numerosos freidores, la mayoría regentados por gallegos. Pero claro, eran tiempos en que el pescado era siempre fresco, salvaje y de calidad. Hoy quiero resumir una interesante entrada de la página Directo al Paladar, que recoge consejos para freir correctamente, sea pescado, empanados variados o las populares patatas.

Freir tiene su ciencia, si bien esta página advierte que no es la técnica culinaria más saludable por sus muchas calorías, pero es seña de la cocina mediterránea, suponiendo la calidad de lo frito, claro, que influirá sin duda en su atractivo.

Aquí van las pautas:

1.- Emplear siempre aceite de oliva virgen extra. Esto también lo hemos explicado más de una vez en el blog y en nuestro libro “Los martes, pescao”, por ser la grasa más saludable y la que mejor resultados ofrece en la fritura, además de cundir y durar más.

2.- La temperatura de fritura debería estar entre los 150-185 grados, evitando que el aceite humee, pues perdería propiedades y generando la poco saludable acrilamida. Es interesante la fritura corta.

3.- Cuidar las harinas, empleando por ejemplo la harina de garbanzos, no tan refinada, mezclada con harina de trigo.

4.- Cuidar también los líquidos que sirven para impregnar el alimento, como el huevo por ejemplo. Como la tempura, hoy tan de moda (agua muy fría, huevo y harina), junto a las bebidas gaseosas, el cava o la cerveza.

5.- Seleccionar los alimentos a freír. No vale cualquier producto. Deberíamos emplear los saludables como pescado, verduras, etc.

6.- Distinguir las mejores variedades de aceite para freír. (por ejemplo, la variedad picual para cocinar el tomate).

Personalmente, no uso demasiado la freidora, solo para freír mis croquetas propias, que congelo para tenerlas a mano en un momento preciso. No es mi utensilio favorito, pero en favor debo decir que con ella podemos controlar la temperatura de nuestros fritos, y eso es importante.

El pescado frito me gusta comerlo fuera de casa, en lugares de confianza, que ciertamente son pocos.

Gracias a www.directoalpaladar.com por este tipo de artículos tan útiles para el gran público que cocina.