Aquí va el primer plato que elaboró en el Encuentro 4 manos (Taberna del Alabardero) el chef ecuatoriano Mauricio Acuña, formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, y ahora de visita por Europa. Acuña ha traído algunos de los productos autóctonos de su pais. 

Ingredientes: hongos amazónicos: 500 g, neapía: 100 g, 1000 g de aceite de girasol y 10 g de sal.

Poner sal a los hongos. Limpiamos los hongos con un pincel fino de pelo flexible para retirar las posibles impurezas que puedan tener. Pondremos los hongos a hidratar en un agua a 35º durante un espacio de unos 60 minutos. Una vez rehidratados los pondremos a confitar en un aceite de girasol durante 3 horas a 80º con la neapía en este aceite diluida; con este tipo de aceite evitamos perder sabor y preservamos el sabor íntegro del hongo. Si utilizamos otro tipo de aceite podríamos enmascarar su auténtico sabor.

Una vez confitados pondremos una placa perforada para retirar el exceso de aceite y quedarnos con el hongo confitado y limpio. Una vez escurrido montamos el plato con hongo a unos 70º.

NOTA: neapía es una pasta de ají negro de la comunidad Secoya (de Ecuador). Se prepara en un pedazo de tela, en la que se pone la yuca molida y se retuerce hasta que sale todo el líquido. Este líquido se cocina con ají durante 24 horas hasta que se crea una pasta negra y picante. Normalmente se la consume con casabe de yuca (pan crujiente y delgado).

MAURICIO ACUÑA: cocinero desde los 16 años, empezó en la cocina de madre, compartiendo su filosofía de trabajo, de respeto por los productos y de tradiciones de su pueblo, Ecuador. Exalumno de la Escuela. Pasó por los mejores restaurantes de Europa antes de regresar a Ecuador, con la idea de mantener su identidad culinaria. En su país maneja el pequeño restaurante familiar El Salnés, de cocina ecuatoriana e innovadora con productos autóctonos ecuatorianos. Su empresa Espai-Epicur, se dedica a la investigación y desarrollo, generando proyectos en Ecuador, para dar a conocer su biodiversidad cultural y gastronómica.