El pasado jueves participamos en una interesante y completa experiencia gastronómica. Bajo el título “Incubadora de Talento Gastronómico”, la Taberna del Alabardero Sevilla organizó uno de los llamados Encuentros 4 manos, evento que junta por un día en los fogones a un cocinero de la Casa y a otro antiguo alumno de la Escuela de Hostelería (del grupo Alabardero). El resultado es una fusión de experiencia, creatividad y evolución.

En esta ocasión fueron los cocineros Miguel Prieto y Mauricio Acuña. El primero es chef ejecutivo del Alabardero, por lo que vive en primera línea el desarrollo de la formación en cocina. El segundo –formado en la Escuela hace 20 años- regenta en su tierra ecuatoriana un restaurante y un proyecto de cocina de “identidad”, según sus propias palabras. Y ha pasado por Sevilla.

Alabardero y Escuela Superior de Hostelería de Sevilla han formado a cientos de cocineros desde su apertura hace 25 años. Ahora se trata de recoger y mostrar el potencial de los cocineros que pasaron por la Escuela, en una selección de diez. Por ello el antiguo alumno-chef tiene absoluta libertad de elaboración, compartiendo además al finalizar su cocina en directo –esto es también una novedad- la degustación con el público asistente.

La jornada se desarrolló con la cocina en directo de ambos chefs. Comenzó Miguel Prieto con un canelón de tomate y albahaca y un lenguado blanco, arena blanca; el postre consistió en una espuma de cítricos con avellana, tocino de cielo y helado de limón, elaborado por Ángel, repostero de la Escuela Superior de Hostelería. Todos los platos con poca manipulación y rápida ejecución.

Por su parte, Mauricio Acuña elaboró: hongos amazónicos confitados, Patasmuyo y habitas y de postre Presa + chocolate 70% y coriandro. Acuña trajo productos de Ecuador para la ocasión.

Según declaró, Mauricio conoció durante su formación en Sevilla el auge de la cocina española, que en los años 90 empieza a relegar a la cocina francesa. El cocinero ecuatoriano es de familia de hosteleros, y trabaja en un proyecto de identidad gastronómica, ecológica, con productos locales, tanto de la zona andina como amazónica.

Acuña maduró como cocinero ya en su tierra y ha tenido la oportunidad de conocer y valorar los productos autóctonos; y aunque llegaron a Ecuador cocineros extranjeros, la cocina local se está desarrollando con orgullo. Es un negocio con principio de identidad, productos que se están perdiendo hacia los jóvenes cocineros ecuatorianos. Entre otros productos locales, Mauricio Acuña mostró las “primogénitas” de las papas traídas a España desde América, pero sin modificación por el hombre, y con mucho contenido en ácido ascórbico. Habló de los pescados autóctonos en la selva amazónica y de la producción de cacao, en la Costa Norte de Ecuador (cacao criollo).

Su restaurante –Salnés- solo tiene capacidad para 20 comensales al día. Hacen el pan y el queso, y han definido una identidad de su país. Junto a la gestión del establecimiento, Mauricio y su equipo forman a ocho jóvenes en la cocina de identidad. Ecuador está libre de transgénicos. Méjico por ejemplo tiene su maíz modificado.

Ecuador es un país de jóvenes, con un discurso distinto a Perú. No quieren turismo gastronómico. Tienen 15 millones de habitantes, y su cocina se basa en el cuchareo. Están lejos de la cocina nikei.

Los Encuentros 4 manos –en once eventos- ofrecerán el discurso de cada pareja de cocineros –desde dentro (Alabardero y Escuela de Hostelería) y desde fuera (cocineros formados, activos empresarios egresados para la ocasión). Viene a ser una cocina de ida y vuelta, que enriquece sin duda al grupo Lezama.