En la mañana del pasado domingo día 8 escuchamos la intervención de Pepe Oneto en La Casapuerta, dentro de la sección “La Casapuerta en su punto”, dedicada a la gastronomía. Por el pequeño establecimiento de la calle Sagasta han ido pasando todos aquellos que tienen algo que contar en Cádiz: periodistas, escritores, empresarios, historiadores, cineastas, placeros, cerveceros, blogueros, arqueólogos, etc., y por supuesto gastrónomos.

Pepe Oneto, formador de cocineros y comunicador gastronómico, ofreció una interesante charla sobre la cocina de los esteros gaditanos. Para ello, estuvo acompañado de Paco Melero y de Antonio Montiel, miembros como él de la Cofradía Gastronómica “Los Esteros”, creada en 2014 y radicada en San Fernando. El primero dio claves sobre el origen clásico de los términos empleados en el mundo de los esteros, y el segundo habló de la naturaleza de las especies que habitan la marisma. Asistió también un empresario del sector, el gerente de Levante y Agua, Manuel Jiménez Pardavila, cultivador de ostras en los esteros isleños.

LOS ESTEROS, NATURALEZA

Oneto subrayó que el mundo de los esteros es el gran desconocido del público, a pesar de contener muchas de nuestras raíces culturales: paisajísticas, arquitectónicas, medioambientales y gastronómicas.

Los esteros -en las marismas- han sido labrados por el hombre para la extracción de sal. Son espacios semi naturales dónde se acumula un reservorio de agua salada para abastecer las cuadrículas de la sal; al vaciarse, quedan en ellos pescados como lubinas, doradas (las llamadas zapatillas en Cádiz) y las lisas.

En el siglo I a.C. los fenicios descubren la sal de Cádiz en las marismas, un entramado existente hasta el siglo XIII, que desaparece y vuelve en el XVIII, como fuente de ingresos a la Corona. Hasta el siglo XIX hubo en la provincia de Cádiz 158 salinas; hoy solo quedan 5, entre El Puerto de Santa María, Chiclana y San Fernando. Menos una, todas son artesanas.

Las marismas constituyen el llamado ecotono, es decir, zonas de transición, de gran interés medioambiental; suponen el encuentro de tierra y mar, de la vida, con multitud de especies. El terreno de las marismas es propiedad del estado y se explota mediante concesión. Son zonas ricas en alimento.

Los esteros tienen una profundidad de 2-3 metros.  Poseen una serie de instalaciones (retenidas y periquillo) para retener el agua de las mareas, que entra con multitud de especies, algunos peces desovando. Los esteros se cubren con limo como alimento de los peces que van a entrar (pescados y crustáceos, langostinos por ejemplo o rayas). Sobre finales de abril se cierra la compuerta del estero y durante 6-7 meses los peces engordan, comiendo de lo que hay en el estero. Siguiendo la cadena trófica, el más fuerte se come al más débil, con la ayuda del cambio de agua mareal; aunque lo más importante era la sal, cuya extracción se da desde junio a octubre. El pescado de los esteros tiene su temporada de noviembre a enero/febrero.

Y entre las plantas de los esteros, se encuentran la salicornia y el plancton (descubierto por el chef Angel León).

La empresa Levante y Agua cría ostras rizadasde gran calidad en el estero San Judas, caño de Sancti Petri; antes no se exigía la depuración de las aguas, lo que ha provocado la desaparición de muchos moluscos.  En la actualidad se ha recuperado la calidad de las aguas gracias a la depuradora.

 

LA COCINA DE LOS PESCADOS DE ESTEROS:

Los pescados de esteros –lisas, lubinas o doradas- pueden hacerse asados, a la sal, en papillote o guisados en amarillo, o incluso fritos.

Oneto puso una receta tipo para las lisas: en cazuela, con buen aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla, laurel, pimiento y vino fino de Chiclana, y papas troceadas a cachuelos, con un poco de colorante, se añade la lisa de estero, además de un majao de ajo frito, ñora y pan frito y perejil; se deja todo 7-8 minutos.

Otras joyas de los esteros son los camarones, con los que se hacen  tortillitas con harina fina de repostería y harina de garbanzos (poca) y agua, haciendo una crema clara; añadimos luego cebolleta picada, perejil y los camarones. La fritura se hace en sartén plana, tipo paellera, ayudándonos de cuchara sopera.

La Cofradía Gastronómica “Los Esteros” nace con la intención de potenciar, estudiar, dar a conocer y poner en valor la riqueza gastronómica de la zona gaditana, recuperando de nuestros mayores las recetas de platos que hoy están muy valorados. Para ello, colaboran con los municipios de la zona de la bahía de Cádiz, dando conferencias, cursillos, realizando concursos e investigando en los diferentes archivos públicos para la puesta en valor de tan rico patrimonio.