Continuamos con el curso de iniciación a los vinos de Jerez al que asistimos el pasado jueves día 5, impartida por el formador homologado Luis Gutiérrez (The Singular Wines). Esta entrada la tenemos etiquetada en el apartado de vinos.

Las variedades más representativas de los vinos de Jerez son: fino (4 años), amontillado (12 años), Palo cortado (16 años) y Oloroso (18 años); y se sustentan en tres pilares fundamentales:

La tierra albariza, (suelo), junto a la climatología en los vientos (levante-seco y cálido- y Poniente –fresco y húmedo), entre dos mares.

La crianza biológica, técnica de magia o alquimia y

-El sistema de criaderas y soleras.

El Marco de Jerez se encuentra situado en el Noroeste de la provincia de Cádiz, constituyendo la D.O. más meridional de Europa. Cuenta con muchas horas de sol al año, de inviernos suaves y veranos calurosos, junto a una pluviosidad media muy alta.

Dentro del marco hay que diferenciar dos ZONAS DE PRODUCCIÓN.

Jerez Superior, en dónde se integran las viñas plantadas en Jerez, El Puerto, Trebujena, Sanlúcar y sus linderos con Rota y Chipiona. Y

Jerez Zona con suelos de arena y barro, el resto de Rota y Chipiona y Puerto Real, Chiclana, así como parte de Lebrija (Sevilla).

Ambas suponen una superficie aproximada de 7.000 has. de viñedos, dedicado el 98% a la uva variedad Palomino, y el resto a Pedro Ximénez y Moscatel, todas ellas aceptadas por el Consejo Regulador para este marco. También hay una producción máxima admitida por la D.O.

Y en cuanto a las ZONAS DE CRIANZA, o “Triángulo del Sherry”: se refiere únicamente a las ciudades de Jerez, El Puerto y Sanlúcar; con la excepción de los vinos de la variedad moscatel, que podrán criarse en los términos de Chipiona y Chiclana de la Frontera.

No obstante, las bodegas situadas en el resto de la zona de producción obtienen mostos y vinos para transferir a las bodegas de la zona de crianza, aunque con seis meses de envejecimiento obligatorio.

Con estas pautas, las bodegas pueden producir y embotellar su vino bajo el nombre de Jerez-Xeres-Sherry.

En cuanto a la CRIANZA BIOLÓGICA: decir que es la acción de un organismo unicelular, una levadura que en las viejas botas crea el llamado Velo de Flor sobre el vino, que se alimenta de su alcohol y sus azúcares, dando el aroma característico de los vinos de crianza biológica, que recuerda a los frutos secos. En el proceso, las enzimas de la levadura se autodestruyen, haciendo que el vino se alimente de su propia madre. Los restos de levaduras se acumulan en el fondo de las botas y se les conoce como “cabezuelas”. Su contacto con el vino le aporta mayor complejidad en aroma y sabor, por lo que son únicos.

EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS: nació en el siglo XVIII, y consigue “educar” al vino más joven por el vino más viejo, igualando la calidad final. Las botas se colocan en filas (andana) de roble, donde las que tocan el suelo (solera) contienen los vinos más viejos. De éstas se saca el vino ya listo, (como máximo un 30% de su contenido). A continuación, se saca la misma cantidad de vino de las botas inmediatamente superiores para rociar la saca de la solera y así sucesivamente en las criaderas siguientes, hasta llegar al vino más joven de la última bota o sobretabla.

En cuanto al alcohol de los vinos de Jerez, los generosos se sitúan desde 15 a 22 grados (manzanilla a oloroso). Los dulces estarían entre los 15 y los 22 grados de alcohol.

Completando la terminología de los vinos de Jerez, detallar las categorías especiales en vinos de vejez calificada.

V.O.S. Vinos de más de 20 años.

V.O.R.S., vinos de más de 30 años.

Vinos con indicación de edad, 12 y 15 años y

Vinos de añada, según la D.O.

Por último, indicar que el velo de flor es fundamental en los vinos de Jerez, como levaduras naturales que protegen al vino de la oxidación natural, al consumir los azúcares residuales.

Fortificación o encabezado: suele realizarse una primera clasificación sensorial de los vinos, separando los más ligeros para los finos (no siempre), y los más corpulentos se destinan a olorosos. Por eso se encabeza o fortifican los finos manteniendo el velo de flor (crianza biológica). Los vinos destinados a olorosos se encabezan a más de 17º, perdiéndose así el velo de flor (crianza oxidativa).

En los primeros meses el vino se pasa a las botas de la sobretabla (criaderas y soleras), en espera de otra clasificación, en la que se verá su auténtica “vocación”, si bien pueden darse algunos cambios.