A través de la página Cosas de Comé Sevilla supimos que se organizaba en el barrio de Santa Cruz (concretamente en Baqvs), un curso de iniciación a los vinos generosos. El taller estuvo a cargo de Luis Gutiérrez, formados homologado del vino de Jerez CEO de The Singular Wines. Asistimos unas quince personas, de diferentes niveles de conocimiento. En cualquier caso, todos estábamos deseando aprender sobre los vinos del marco de Jerez. El acto incluía una cata básica con vinos prototipo de manzanilla, fino, amontillado, palo cortado y oloroso.
Partiendo de la premisa de que los vinos de Jerez son los más complejos de España, y los mejores del mundo, el formador comentó la breve historia del vino de Jerez, fruto de la impronta dejada en esa tierra por diferentes culturas y civilizaciones desde hace más de 3.000 años; todo ello además de que el lugar cuente con las condiciones naturales más adecuadas por su climatología.
Analizando la cronología, los Fenicios (Xera) fundan Cádiz en 1.000 a.C. y Jerez 700 a.C.; con restos arqueológicos de lagares en la aldea de Doña Blanca. A continuación, los romanos, con el tratado de Re Rustica de Lucio Moderato “Columela”, con consejos para trabajar las viñas, hoy vigentes. En 711 llegan los árabes, los primeros que destilaron alcohol vínico. Más tarde, con la Reconquista, se sabe que Alfonso X El Sabio tuvo fincas con viñedos en la zona. El vino de Jerez alcanza notoriedad en el siglo XV, que ya se exporta a Inglaterra y Países Bajos. En 1483 se crean las primeras “Ordenanzas del Gremio de las pasas y la vendimia”. Y en el último cuarto del siglo XVIII, nacen los vinos de Jerez tal como hoy los conocemos; con un enfrentamiento entre el gremio de vinateros (productores) y los exportadores, que prohibían el envejecimiento de los vinos, obligando a los últimos a exportar el 100% de los vinos del año muy fortificados. Pero el pleito trajo la abolición del Gremio de la Vinatería. De este modo, se creó el sistema de criaderas y soleras, junto a la arquitectura vinatera de Jerez.
El siglo XIX trae la filoxera a Europa, pasando primero por Francia y Austria y más tarde por España, y al final llegó a Jerez, que al conocer el remedio, no sufre tanto la plaga.
En 1933 se publica la primera ley española del vino, recogiéndose la existencia del Marco de Jerez. Dos años después, se publica el primer reglamento de una D.O. en España, así como su Consejo Regulador, la D.O. de Jerez, que es la primera y más antigua de nuestro país. Ahí comenzó el esplendor del vino de Jerez, aunque no duró mucho, pues en el último cuarto del siglo XX llegó la decadencia, provocada por la ambición de empresarios y bodegueros; fue por una expansión sin control, triplicando la superficie de viñedos de producción del marco, en detrimento de la calidad de los vinos. De 350 bodegas registradas en 1960 se pasó a solo 60.
En estos momentos, estamos asistiendo a un nuevo resurgir del marco de Jerez, si bien aún existente mucho desconocimiento sobre estos vinos, y no solo por parte del consumidor final sino también por el profesional de la restauración.
(Continuará)
