Ahora que la revista gastronómica gaditana Cosas de Comé ha abierto sucursal en Sevilla es momento de que los tapatólogos ampliemos nuestro radio de acción, dedicándonos por igual a Sevilla y Cádiz. Eso hemos hecho al visitar el restaurante Bolonia, situado en los bajos del edificio conocido como el “mohoso” de lo que fue la Expo, que desde hace año y medio se dedica a dos potentes especialidades: atún rojo y retinto.

Insertado en un edificio administrativo en la Isla de la Cartuja, y junto a otros que fueron pabellones de la Expo-92, el restaurante Bolonia atiende a su clientela de “interior” del parque tecnológico y de servicios del entorno, de lunes a viernes y en horario de mañana (desayuno y almuerzo). El restaurante forma parte de un todo formado por zona de tapeo y self service, en locales contiguos que dan al bello patio de árboles –naranjos, ficus…- configurando una zona completa de restauración para los empleados.

Pepe Galindo es el propietario de Bolonia, y es natural de Tarifa, de dónde trae el atún rojo, así como la ternera retinta. En un homenaje a ambos buenos productos, el cocinero Juan Carlos Bermúdez presenta platos muy eficaces y con buenas combinaciones. También utilizan como tosta el pan macho de Tarifa.

Lo nuestro fue un almuerzo de viernes dónde nos propusimos probar un plato de cada uno de los protagonistas, el atún y el retinto. Y así fue.

Pero antes pedimos las croquetas de retinto, magníficas. Se abren por la mitad y enseguida cuelgan las fibras, como en las croquetas de carne del puchero de antaño. Llevan una base de pimientos asados. Muy bien. Creo que apenas llevan bechamel, en todo caso lo justo.

Un gratinado de berenjenas de retinto representó a la carne, en una elaboración más que correcta, con la capa adecuada y bien hecha por dentro. Fue el plato de mi compañía.

El mío fue el llamado “Encierro”, un plato de atún rojo al punto de plancha en tres trozos –Tarantelo, ventresca y solomillo-, con una guarnición de excelente pisto y de crema de calabaza y zanahoria. Magnífico.

Había que probar los postres autóctonos –que lo son en realidad, nada de importación- con un tocino de cielo con crema y tejas y en mi caso una crema Brulé (seudocatalana). Ambos excelentes postres, en formato «rebañable», como indica el propietario. 

En un ambiente de buena decoración, zona administrativa de La Cartuja, patio ajardinado, nostalgia de la Expo para gente de nuestra edad, imágenes alusivas a las almadrabas y a ganaderías solventes de la provincia gaditana, hay que unir la amabilidad del servicio y la relación con el fútbol y el carnaval del gerente que como buen gaditano tiene el don de la comunicación. En Bolonia no sabe uno muy bien donde empieza Sevilla y dónde termina Cádiz. Pero el lugar es muy recomendable, porque además tienen incluso un buen café.

Gracias a nuestros amigos de Apoloybaco por su indicación.