El pasado sábado día 10 de marzo, participamos en una nueva Ruta de Quiñones, dedicada a la memoria de nuestro mejor escritor gaditano, en el 20 aniversario de su fallecimiento. Esta edición estaba dedicada a la gastronomía. Así que, me tocó exponer un modesto y subjetivo perfil gastronómico personal del escritor, en base a sus escritos y su afición a la buena cocina. Aquí va mi intervención.

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Hoy me he colgado este abalorio de huesos de corvina en homenaje a Fernando Quiñones que siempre los llevaba, aparece así en muchas de sus fotografías. Los huesos me los dio uno de mis pescaderos favoritos del mercado de abastos, y el joyero de mi barrio me los ha engarzado en plata.

Es de los amuletos más antiguos, se conocen desde la época fenicia, cuyos habitantes rendían homenaje a túnidos y corvinas. Al parecer en aquellos tiempos a estos huesos se les atribuían poderes mágicos y curativos, como preservar de males y enfermedades, etc, Son huesos de formación calcárea, casi alabastro (otilos), y se preferían para ello a las corvinas más viejas, que llevan nadando más tiempo, y que se decían tenían un sexto sentido para salir a la superficie.

Estos huesos están en la cabeza de este pescado, en un saco oculto.  Me dieron un puñado de huesos de corvina y elegí la pareja de mayor tamaño para engarzar.

Por cierto: creo que la corvina es uno de los pescados de roca con más personalidad. No le sirve cualquier sofrito ni cualquier salsa, incluso nos podemos cargar su sabor si nos complicamos con muchos ingredientes. Su hueso central tampoco sirve para todos los fumets (caldo de pescado). Y propongo recetas interesantes como corvina a la española, corvina con patatas y espárragos, sopa de corvina, lomo de corvina al amontillado, o corvina con guisantes, corvina del Doce, y corvina de Paco Pepe (facilitada por mi pescadero), que lleva ¼ kg de pescado por persona, guisantes frescos, cebolla, vino fino, laurel, sal, azafrán y un huevo por persona. Una receta espectacular que os animo a que hagáis. Razón en mi blog.

En fin, un pescado que se puede comprar al peso, por rodajas, con un hueso central que se desprende con facilidad y que luego se convierte en tacos fáciles de guisar. Eso sí, no siempre hay en el mercado.

Y volviendo al tema central: lo de los huesos de corvina; se creía que este amuleto servía para ayudar a tomar las decisiones correctas en la vida. Interesante creencia sobre el mar, el pescado y la conducta humana. Los huesos de corvina eran uno de los avíos talismán de Fernando Quiñones.

En esta Ruta Quiñonera gastronómica, me gustaría analizar los “avíos” de Fernando, sus claves, sus condimentos, su filosofía culinaria, y, con admiración, sus muchos conocimientos de la cocina española e internacional. Además, por encima de todo, su inquietud medioambiental o ecológica, en relación con los métodos de captura y producción, sobre todo del pescado. Para mi Fernando Quiñones era un ECO-GOURMET, por sus avíos o actitudes.

Avíos que podríamos resumir en:  

LOS SENTIDOS: Fernando tenía una gran sensibilidad, y una fuerte curiosidad por todo lo que veía. Decía haber vivido seis vidas en el tiempo en que otros solo una.

LA COMUNICACIÓN: conectaba con el público fácilmente y se entendía con él en su mismo lenguaje. Da gusto verlo en el video del programa de TVE1 Con las Manos en la Masa, año 1984, contando cómo freir el pescado y llevando su propia harina. Yo habría hecho lo mismo.

LA INFORMACIÓN: Conocía otras cocinas (españolas y extranjeras), aunque estaba más cerca de la cocina tradicional que de la alta cocina. Sabía mucho del mundo del pescado y su captura.

LA BLOGOSFERA: En Las Mijitas del Freidor, apuntes cortos publicados en el Diario de Cádiz sobre diferentes temas y también gastronómicos, su inmediatez sugiere su vocación de periodista de diario, reportajeando no solo su experiencia en bares y restaurantes, sino también informando y opinando sobre productos, técnicas culinarias y claves antropológicas. Un gastrónomo integral.

EL KILÓMETRO CERO: que no exactamente ecológico. Sobre comer productos de Cádiz fuera de Cádiz es para él comer en su tierra, pero no apuesta por la filosofía comprador/importador. Lo mejor, comer lo de cada sitio y en temporada, cuando está en su mejor momento.  

LOS MERCADOS: ya en sus Mijitas habla de la antigüedad de nuestro mercado central (1837), el segundo más antiguo de España en activo tras La Boquería. Sugiere que debería lucir su fecha fundacional y figurar en el repertorio turístico gaditano. Da su opinión sobre el nuevo proyecto de total remodelación y modernización de 1992,  sobre todo con la idea de los coches en el techo. Quiñones no conoció el mercado remodelado.

Fernando Quiñones compraba a última hora, a los precios rebajados del pescado se llevaba morralla para las gaviotas Conocía, los avíos del sofrito en su bolsa de plástico blanca  y hablaba con los puesteros. El Tigre, Rosa, El Chicla….Pecino, los Ponce de León, Paramio, Gallán, El Melu, Juanelo, los Marchena, los Lara, y al mercado llevaba sus amistades cuando venían a Cádiz. Para él era un museo. Disfrutaba con la fiesta de Tosantos. Perdonen que me emocione y extienda cuando hablo del mercado.

LAS APORTACIONES: cuenta que, allá por Arcos de la Frontera, encontró berros en el campo, producto gurmet en países europeos, planta aromática, acuática, culinaria….que nadie osó emplear en la cocina.

LA CRÍTICA: atacó la cocina basura. Alude a la poca riqueza de la cocina neo imperial, de poca imaginación. Tampoco le hacía mucha gracia el lenguado, decía que sabía poco.

LA PASIÓN POR EL VINO.- A través de sus Cinco historias del vino, ensalza el carisma del experto, el poder de la botella, el equilibrio salud/afición, y por tanto de la sensibilidad, la belleza y el amor. Y su frase, “beber más que comer rebasa el acto físico”….

EL COMPROMISO: habla del agotamiento de especies pescaderas. Se pone a limpiar la Caleta de plásticos, para que no lo traguen los peces. Su casa era el espacio frente al Restaurante El Faro, cuna de la gastronomía local.

LA SABIDURÍA: conocedor por ejemplo de las técnicas de fritura del pescado (que no son ninguna tontería), de la variedad correcta de la harina, de la temperatura del aceite, de la campaña medioambiental llamada Pezqueñines, no gracias de la época, de los nombres de los diferentes pescados, de la salsa garum que entonces empezaba a quererse recuperar…. Estaba en todo, como la página Cosas de Comé.

LA VANGUARDIA: hablaba de las últimas tendencias en la cocina, en la gastronomía, etc. para él, hay tres cocinas de pescado en España: vasca, gallega y andaluza….aunque Elena Santonja le apunta que hay otras referencias en el Mediterráneo…. Año 1984. En aquella época en Cádiz no comparábamos estas cosas todavía. Fdo. Era un adelantado a su tiempo gaditano.

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Son los avíos de Fernando Quiñones para lo que yo llamo una gastronomía integral, que no solo viven de sí mismos, sino que estudia los porqués de orígenes, de la obtención, de la distribución, de las técnicas culinarias y, de la defensa frente a las amenazas medioambientales. Y entonces, llega por sí sola la necesidad del disfrute, garantizada por las correctas pautas anteriores, y con el maridaje de la conciencia tranquila.

No sé si censura en la gastronomía y en la alimentación, pero sí temas tabú: corrupción, fraude, explotación, especulación, “cobazo”…. Pero también como contrapunto, hay excelencia y trabajo. ¡Viva la cocina de base!.

Hace más de 20 años, Fernando conciliaba el binomio Alimentación versus Gastronomía. En un activismo caletero sin precedentes por comer sano, rico, limpio y justo, pero también por la alta cocina de los chefs estrella.

Para mí es incompatible ser cocinero, gourmand o bloguero sin pensar o describir todo lo que nos rodea: qué comemos, de dónde vienen los alimentos, qué llevan dentro, cómo se venden, quien los produce….. alimentos que en su justa naturaleza se crecen a nuestro alrededor.

Lo que yo digo: Fernando fue un Ecogurmet, un gastrónomo integral, ejemplo de un completo activista de encimera del movimiento ciudadano Slow.