Ayer miércoles un grupo de 20 socios y amigos de Slow Food nos reunimos para cenar en el restaurante ISPAL de Sevilla, un establecimiento con un año de vida, que está definiendo claramente su vocación de cocina con productos de cercanía 100% sevillanos. La actividad se enmarca dentro de la promoción y seguimiento que realiza la Asociación sobre los restaurantes calificados kilómetro cero o en trámites de serlo, como es el caso de ISPAL.

El local, situado en el edificio de la estación de autobuses de El Prado, ofrece una acogedora decoración, con símbolos históricos de cocina tradicional, con distintos ambientes para todo tipo de reuniones o para acoger eventos. A resaltar, su muestra de vajillas de La Cartuja, la referencia más sevillana en la decoración de mesas.

Su chef, Antonio Rodríguez Bort (clasificado en el concurso de Cocinero del año 2018), dedicó unos minutos a explicar a los comensales la filosofía del  restaurante, perteneciente al grupo hostelero La Raza. Bort expuso la intención de ISPAL de descubrir y trabajar con pequeños proveedores de la provincia de Sevilla, en una búsqueda por rescatar productos tradicionales y recetas históricas, en lo que ellos mismos denominan arqueología gastronómica.

Para ello han contado con la valiosa colaboración de la doctora Isabel González Turmo, investigadora gastronómica, con la que han seleccionado 40 recetas antiguas de Sevilla, que ya se han reinterpretado en mesa. Igualmente, el establecimiento cuenta con unas 400 referencias de vinos todos ellos andaluces.

El menú degustado por el grupo de socios de Slow Food fue muy ajustado en precio pero de excelente factura en su elaboración, confirmando a Ispal en una gran referencia en la mejor cocina:

Entradas al centro: Calentitos de bacalao con su “chocolate” especiado, Croquetas de espinacas con garbanzos, Verduras de la cosecha de la semana de la huerta de Sevilla. Tres platos excelentes, atreviéndome a calificar -como el resto de mis compañeros- de espectaculares los calentitos de bacalao (formato churros), con un toque picante en el chocolate. 

Plato individual: Gazpacho de tomate verde, Lubinas de esteros de Veta La Palma con jugo de menudo. El pescado estaba perfectamente integrado en la salsa del menudo. Impresionante.

POSTRE: Torrija templada caramelizada con toffee de Pedro Ximénez. Magnífica.

La Bebida consistió en una selección de la bodega de Ispal.

Los excelentes platos, originales ideas en formato y combinaciones, denominaciones históricas, etc., hacen de Ispal un lugar delicioso para disfrutar de lo mejor de la gastronomía tradicional sevillana  fusionada con el presente.

Y es una excelente noticia para la filosofía Slow Food, la valiente disposición de este joven y formado cocinero para desarrollar su trabajo, descubriendo nuevos proveedores en pequeños productores de explotaciones clásicas y sostenibles, y encontrando alimentos valiosos en origen y en elaboración. 

Pescados y crustáceos de río, quesos artesanos, chacinas de la sierra, huertos sociales, ganadería selecta, aceites de oliva virgen extra, legumbres autóctonas, productos de salinas de interior, o dulces artesanos, etc., son algunos de los destinos y joyas gastronómicas sevillanas a descubrir y revalorizar para la cocina, en el desarrollo del proyecto de Ispal.