Comer el pasado viernes fue una experiencia exterior e interior. El paisaje marinero en movimiento, el cielo despejado y el camino exclusivo de los establecimientos de Bajo Guía te envuelven. Pero si además, nos acompañan dos buenos amigos sanluqueños conocedores del entorno y de sus anteriores usos, entonces hablamos de una visita cultural guiada. Y si para colmo, el propietario del lugar de destino -Casa Bigote- hace de cronista de sus 60 años de profesión, entonces el indicador marca por encima de la media.

Casa Bigote tiene su entrada por un estrecho callejón con dos puertas: a la derecha el histórico local de bar con barra que fue el inicio de su negocio hasta los años 60, y, enfrente, el extenso restaurante propiamente dicho, en dos amplias plantas. La de abajo, sirvió en tiempos  para la preparación y restauración de las redes de pesca, conservándose sus arcos y su techo. Y la de arriba, de igual superficie, es un comedor con vistas espectaculares a la playa y al verde Coto de Doñana. La luz como un ingrediente más del menú.

Fernando Hermoso, segunda generación de hosteleros (su hijo Fernando es ya de la tercera), refirió –regalándonos su valioso tiempo directivo- que delante de lo que hoy es Casa Bigote se subastaba el pescado y se liquidaban cuentas entre armador y tripulación al volver con la captura del día. Tiempos de operaciones sencillas, que requerían soluciones sencillas. En julio de 1966 se inaugura el nuevo muelle de Bonanza y la actividad se traslada a esta zona. Comienza la reconversión y aprovechamiento hostelero de la orilla tal como hoy la conocemos.

Casa Bigote cuenta desde hace 20 años con una mención en la Guía Michelín tal como lo demuestra la placa colocada sobre su fachada. Y ya tiene mérito en una cocina autodidacta que además no pierde su propia naturaleza en lo referente al producto. 

Un almuerzo sanluqueño que se precie comienza con una buena manzanilla –La Goya en esta ocasión-, que en esta tierra brilla y se expresa en toda su plenitud. El maridaje pide a gritos la entrada a escena de los langostinos autóctonos (hoy ya certificados). Excelente tamaño, textura, sabor y labor de cocción, que demuestran que es un producto a cuidar y a preservar de agresiones inadecuadas por el bien de la gastronomía universal.

Tras la manzanilla nos pasamos al tinto, en esta ocasión a la Tintilla de Rota de Luis Pérez, uno de los mejores caldos de esta Bodega jerezana relacionada con la localidad sanluqueña a través de sus propietarios.

El segundo plato fue un atún rojo mechado –exquisito- que hoy podemos degustar gracias a la ultracongelación. Otra joya del litoral gaditano que engrandece una mesa, sobre todo si cuenta con las manos de un chef de altura.

Un plato exquisito fue el guiso de rape al pan frito (llevaba gambas y patatas de Sanlúcar), y la salsa espectacular. Todos conocemos la dificultad de encontrar el punto de este pescado de textura única.

Y no quisimos –aunque fuera repetitivo- dejar de probar una de las últimas incorporaciones a la carta: las costillas de atún, con una salsa de ajo, cebolla, comino, azafrán y un huevo batido. Un plato magnífico que pone en evidencia la calidad de la materia prima, en sabor y también en olor, que era impecable.

Los postres, a compartir: breves y buenos, que dos veces bueno,  tocino de cielo, puding de pasas, tarta de almendra y membrillo con quesos.  

Salimos de Casa Bigote habiendo comido lo justo, aprendido mucho y disfrutado de más. Cual cata dirigida por el recuerdo y la conversación, nos llevamos una agradable sensación salina en boca, mezcla de langostinos, de los vinos gaditanos, del excelente túnido y de la fina repostería.

El mar seguía allí, guardando y conduciendo a los pequeños barquitos y a los cargueros hacia Sevilla, y la calma de Bajo Guía apacentaba el espíritu. Con estas sensaciones dan muchas ganas de volver.