Mi amiga Ángela Gallego actuó como impagable madrina en la presentación de mi libro “Los Miércoles, Legumbres”, junto a Manuel Ruiz Torres, padrino y valioso prologuista. El texto de Ángela presentándome, incluyó esta genial carta dirigida a las legumbres que no tiene desperdicio, y espero que con ella se den por enteradas. Gracias a ti, Ángela, las legumbres ya tienen quien les escriba.

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Y ya puesta a escribir cartas pensé “si  el protagonista de este libro es un potaje cariñosamente llamado Potajito el Héroe ¿por qué no escribirle un carta a todo el elenco de actores, las legumbres, invitándolas al evento?

Querida pandilla; hace muy poco que nos hemos visto ya que sois invitadas  habituales de mis comidas en casa. Hoy sólo quiero saldar una deuda pendiente como ama de casa, historiadora y bloguera gastronómica: agradeceros vuestra enorme aportación a la historia de la gastronomía y a las miles de pequeñas historias familiares de este país en el que vivimos y de paso que acompañéis a Charo en esta nueva etapa de vuestra vida en la cocina escrita: Los Miércoles Legumbres.

Como historiadora me descubro ante vuestra larga trayectoria como alimento de la humanidad. Allá por el Neolítico, entre 12.000 y 10.000 a C.  en el creciente fértil o en la zona de la actual Siria ya aparece documentado el cultivo de lentejas y garbanzos y hacia el 7.000 se empezaba a cultivar en Méjico y Guatemala el frijol, poroto o judía. Es imposible comprobarlo, pero es casi seguro que os corresponda el honor de ser, después de las gachas de cereales cocidas con agua o leche, la segunda receta de la historia. Cuando ya se habían inventado los recipientes de cerámica – las primeras ollas- resistentes al fuego aparece esta nueva técnica de cocina: la  cocción y con ella nuestro primer potaje cuyo nombre venga de “potamos” agua en griego o “potes” el término para designar las ollas,  no es más que un hervido de distintos ingredientes en agua. A este potaje primigenio se le han ido añadiendo diversos ingredientes: verduras, hortalizas, especias y hierbas y sí, también malas compañías a las que debes tu injusta mala fama.

Tenéis una larga historia, habéis dado de comer a millones de personas durante siglos. La carne de los pobres se os ha llegado a llamar hasta que llegasteis a la cocina de las clases altas y ahí os perdisteis. El gusto por las proteínas cárnicas y los excesos -el componente gastronómico del lujo alimentario-  te convirtió en poderosa, la olla podrida del siglo de oro, la adafina judía y el ancestro de todos los cocidos y berzas españolas sin saber que con solo añadirte un huevo picado o unos puñados de arroz te hacían un plato completo. En esto también la cocina popular es sabia y muchos de nuestros potajes se enriquecen de esta manera.

Pero no queremos ser racistas ni privar a nadie de vuestra amistad, si algo tenéis las legumbres es capacidad de adaptación, lo mismo servís para un sencillo potaje cuaresmal, los potajes viudos o blancos, que para una contundente berza de resurrección de Chiclana. Nuestra gastronomía gaditana está plagada de ejemplos y como dice el refrán hay más días que ollas.

Pero los tiempos han cambiado, y a veces se os rechaza por consideraros una comida pesada poco apropiada para la actual jornada laboral  y el estilo de vida que llevamos. Gran equivocación que Charo en su libro intenta desmontar utilizando el lápiz como puntero para reforzar sus palabras :” Ni las legumbres deben llevar siempre el “acompañamiento cárnico” ni deben ser siempre guisadas”: alubias o lentejas en ensaladas a las que se les puede añadir bacalao, el típico empedrat catalán,  aliñadas, habichuelas con judías verdes, con gambas, cous cous de verduras con lentejas, garbanzos con espinacas, estofados con guisantes, gazpacho de habas, etc  por solo citar algunos ejemplos como sugerencia.  Éstas son las propuestas de Charo y creo que hay que hacer caso de los consejos de los verdaderos amigos.

Os pedimos que volváis de nuevo a nuestras mesas familiares y a las mesas de los afamados restaurantes, a los que hay que darles un pequeño tirón de orejas por haberos olvidado, y que sigáis, ya renovadas, dándonos salud y bienestar a nuestros cuerpos y solera a nuestras recetas para que todos los años sean a partir de ahora “Año internacional de las Legumbres” y por fin ocupéis el lugar que la historia y la tradición os han dado en nuestra alimentación.

Sin más se despide de ustedes Ángela un ama de casa historiadora y bloguera que siempre estará en deuda con vosotras.