La Sierra de Cádiz esconde tesoros históricos y arquitectónicos. En el inventario de Cortijos, Haciendas y Lagares de la provincia gaditana figura La Hacienda El Rosalejo, construida hacia 1788 sobre caserío con lagar y molino de aceite, cercano al Pago del Pajarete, y situada en el término de Villamartín. En su portada figura el blasón de las heráldicas de la familia Ahumada y Girón, titulares del ducado de Ahumada, de procedencia rondeña. 

Francisco Javier Girón, II Duque de Ahumada, Mariscal de Campo, Senador y Ministro de la Guerra, creó el cuerpo de la Guardia Civil en 1844, jugando esta hacienda un importante papel en la fundación de la Benemérita. El edificio –que sufrió gran deterioro durante la Guerra de la Independencia, sirviendo de refugio a los guerrilleros- ha sido bellamente reconstruido y enriquecido, llegando hasta nuestros días como un ejemplo de bella arquitectura rural y clásica hacienda andaluza.

Hacienda El Rosalejo ha contado a lo largo de su historia con múltiples aprovechamientos: viñas, olivar, ganadería, etc. Actualmente está dedicada a la celebración de eventos selectos, incluyendo alojamiento, además de contar con una Escuela de Tiro que funciona activamente y que dispone de su propio restaurante.

Además del valor patrimonial de El Rosalejo, la hacienda goza de una gran actividad gastronómica. Sus cocinas vienen atendiendo múltiples celebraciones desde hace tiempo, muchas de gran eco mediático. El Rosalejo cuenta con la distinción de dos Soles en la Guía Repsol, y suelen acoger a alumnos en prácticas de cocina, procedentes de las escuelas de hostelería de la provincia.

David García es desde hace 3 años el chef director de la cocina mezcla de productos de la comarca serrana y de la bahía gaditana. El mismo coordinó la llegada de los diferentes platos a nuestra mesa, con el denominador común de un bello y original emplatado como ya contaré a continuación. García ha trabajado en el Restaurante Don Pepe y en la Venta El Toro, por lo que es buen conocedor de la cocina más tradicional de la provincia de Cádiz. 

Estos fueron los platos servidos: 

Pin        chos de marisco, gelatina de P.X. con queso y frambuesa.

Paté de trucha ahumada con crocanti de pistacho.

Tortillitas de camarones con plancton (el emplatado más espectacular sin duda).

Iglu de aguacate con salsa tártara y de marisco.

Brioche de queso y caviar

Chicharrón de atún con harina de airbag

Salmón con crema de marisco

Solomillo con consomé de boletus

Mousse de mango relleno de frambuesa.

Almorzar en El Rosalejo, en el salón comedor El Jardín, rodeado de bellos espejos y lámparas de cristal, lujosos muebles auxiliares, confortables salas de estancia anejas, y contemplando vistas inigualables a la sierra de Cádiz fue todo un lujo. Y la puesta en escena del menú de David García estuvo a la altura del entorno del complejo, materializada en unas elaboraciones de alta cocina.  Toda esta vivencia nos lleva a considerar la sierra de Cádiz como la gran desconocida, a pesar de su poderío.  

Pero creemos que este es el momento de la Sierra, porque productos y cocineros vienen empujando sin duda.  De eso tuvimos oportunidad de hablar y debatir, de la cocina de la Sierra de Cádiz: con una excepcional riqueza en materia prima, vinos de antes y de ahora, tradición culinaria y entorno patrimonial y paisajístico; solo necesita el trabajo y la acción de buenos cocineros como David García, cocineros que ya han dado el primer paso. 

Ya hemos comentado que la sierra de Cádiz se mueve en lo gastronómico. Y que evidentemente serán estos artistas culinarios –los chefs expertos e inquietos- los que tienen en sus manos la definición y la evolución de una nueva cocina serrana de Cádiz, con vistas a una clientela exigente e informada. Eso sí, esta cocina deberá estar claramente definida en cuanto a especialización. La provincia es demasiado diversa como para diluirse en dispares estilos de cocina.

Hacienda El Rosalejo es un rincón ineludible en la serranía gaditana, merecedor de convertirse en el epicentro de su propia excelencia. 

Nos despidió al atardecer su jardín de hierbas aromáticas y especias tradicionales y exóticas, aromas mezclados con el aire puro de nuestra sierra. Y en el recuerdo, la magnífica bodega situada en el sótano.