El domingo pasado vivimos una mañana de lo más interesante en el Bar La Casapuerta. Nuestro amigo Manolo Ruiz Torres hizo una presentación informal de su libro “Cocina Histórica Gaditana”, todo ello dentro del ciclo La Casapuerta en su punto, que se extenderá por varios domingos a las 13 horas.

El libro de Ruiz Torres es reivindicación de la memoria colectiva e identidad sobre leyendas y mitos de la cocina, no con hechos históricos, si bien el libro es ambas cosas. Y como ejemplo, desmiente la leyenda del origen de la tortilla francesa, que en realidad tuvo lugar 200 años antes, pero que es necesario contarlo.

Dice el autor que no es un historiador sino un narrador, con documentos, libros, testimonios, sobre la cocina gaditana. Narración que no es una disciplina, y que merece tener respeto a la memoria. Su obra es el resultado de trabajos y encuestas de hace 30 años, para evocar el recuerdo, su armazón.

“Cocina Histórica Gaditana” dedica varios capítulos a las recetas de tortillitas de camarones, al pan de Cádiz, etc., o a familias de platos, como la olla podrida de los judíos (adafina),etc, pero también trata la historia del atún romano y andaluz, las conservas o la cocina de los pucheros, y berzas que no vienen de la olla podrida, incluso platos judaizantes debido a la falsa cristianización. La Inquisición organiza juicios por cocinar adafina, y algunos ingredientes desaparecen como el cilantro (judío) por el perejil (musulmán por cierto). En Cádiz no se conoce ningún plato con cilantro, solo en Huelva y Granada por contar con poblaciones moriscas. La sal siempre fue una referencia como conservante. Recordó el autor que estamos viviendo un “boom” de la gastronomía, y estamos muy abiertos a nuevos sabores.

Indicó también que la gran pérdida gaditana es la repostería. A finales del siglo XVIII se publica la obra en verso La Dulciada, del canónigo de la catedral Antonio María de Huarte, un tratado sobre repostería gaditana, que incluía las pastillas como medicamento dulce para facilitar su consumo. Hubo una dulcería curativa del siglo XIX en Cádiz. Plinio El Viejo ya indicó varios ingredientes en las pastillas contra la impotencia.

También desaparecieron los encurtidos en flores, o el hinojo marino (hoy en recuperación por la Asociación de Cocineros Los Borriquetes).

En siglo XIX se plantea el aprovechamiento de algas, pero no culinarios, sino  comercial e industrial para el abono o los jabones, y como texturizantes (agar-agari). Las algas se consideraban basura, si bien se hacían tortas de acelgas en Campo de Gibraltar.

Sobre las tortillitas de camarones, indicó Ruiz que se modifican y generalizan a mitad del siglo XX, y entonces ya era vanguardia. 

El pescado era muy común en la cocina por la gran cantidad de fechas con abstinencia a lo largo del año. Teniendo en cuenta que la carne era el alimento principal. Pero en Cádiz sigue el consumo de pescado frito incluso al disminuir los días de Cuaresma, pues era costumbres tomarlo al salir del teatro, en la calle.

Subrayó Ruiz la importancia dentro de su trabajo de campo, de sus encuestas a diferentes mujeres sobre sus experiencias en la cocina, realizadas en sus 30 años de investigación. En su trabajo están nombres propios. Y reconoce por último que se ha falseado mucho esta historia, porque simplemente se copian las informaciones, sin contrastarlas debidamente. De eso va su libro.

El próximo domingo, hoy, será Francis “Chicla”, pescadero del Mercado Central de Abastos de Cádiz, quien ofrecerá una degustación de pescado frito en La Casapuerta, que está en su punto.