Con el objetivo de conocer la provincia de Cádiz por su gastronomía, poco a poco vamos completando su mapa, visitando pequeños proyectos que conservan patrimonios de tradición y generan riqueza. Porque en la provincia gaditana todo lo relacionado con la culinaria se mueve y mucho. El sábado día 16 de diciembre, con nuestro grupo de impagables amigos blogueros visitamos Prado del Rey, la antigua IPTUCI romana, fundada el siglo II d.c. El viaje estuvo magníficamente organizado por las componentes del grupo gastronómico Cuarto y Mitá, siendo Ángela Gallego quien hizo de introductora en los diferentes puntos de concentración.

Prado del Rey pertenece a la Ruta de los Pueblos Blancos.  De origen púnico o fenicio, sus habitantes disfrutaron de la ciudadanía romana de pleno derecho.  De la conquista musulmana queda el Castillo de Matrera (o Pajarete, por el Pago que lo rodea, famoso por sus viñedos). Se repuebla en el siglo XIII, con Alfonso VII y más tarde con Carlos III, por el llamado Plan Olavide. Adquiere su actual fisonomía urbana de calles muy rectas, en 1771, con 200 pobladores, venidos de Ronda y Grazalema. Su parroquia, del siglo XIX, está dedicada a la Virgen del Carmen, su Patrona.

En cuanto a su gastronomía, son famosos sus guisos de habas, tagarnina, tortas de espárragos, etc. Prado del Rey tiene unas salinas de interior, situada a unos 4 km del centro de la localidad.

LOS QUESOS:  Comenzamos la visita en la empresa Quesos El Pradense  ,(2 años de antiguedad),  regentados por José Manuel Macías Corchado, con Juan Pino como experto maestro quesero.  Se trata de un queso artesanal, con leche de cabras autóctonas. Ha ido aumentando su producción y su cartera de clientes, entre ellos algunas bodegas de la zona.  La leche –de cabra y de oveja- se recoge a diario, con un estricto control de calidad. y un proceso totalmente artesanal, con fichas y mediciones a disposición de los controles de la autoridad sanitaria.

A partir de un mínimo de 200 litros de leche de cabra y 500 l. de leche de oveja, todos los días hacen quesos en El Pradense. El queso fresco –que necesita menos tiempo- se elabora y sale en el día.  Otros quesos elaborados son los tiernos, curados, curados en aceite, pimentón, orégano, con salvado y emborrado. Como novedad, los taquitos de queso curado en aceite de la sierra de Cádiz, ajo y perejil.

LOS VINOS: Las Bodegas Rivero –la más antigua de la sierra, 1864- son una muestra de la belleza de lo antiguo y lo artesano de esta comarca. Una pequeña y coqueta bodega, que  comenzó en el centro de la localidad, y que pasó de padres a hijos. Sus vinos –dulces de uvas tintas- de la marca Pajarete, fueron famosos en la Europa burguesa del siglo XIX. Bodegas Rivero elabora –entre otros- blancos y tintos que comercializan, procedentes de los viñedos de la 

zona del Pago de Pajarete (entre Prado del Rey y Villamartín), como en otros tiempos hicieron los frailes Jerónimos a principios del siglo XVII. 

El actual propietario de las Bodegas, Salvador Rivero, ha conseguido recuperar este vino, a través de la marca “Fabio Montano”, adscrito a la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz.

CATA DE QUESOS Y VINOS:  siguió la jornada con una cata de quesos de El Pradense con los vinos Pajarete. Fue en la finca Huerta de Dorotea, , un complejo rural con amplios salones y espacios. La dirigió el experto Antonio Orozco, profesor de la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera, que se ha convertido en un auténtico valedor de los quesos de la sierra de Cádiz, desde que hace 9 años escribió el Libro de los Quesos (Diputación de Cádiz), junto con Irene Golden.  Orozco recordó que en Prado del Rey siempre se hicieron quesos de modo artesanal. Son quesos de pasteurización lenta, que perjudica poco. Los «ojos» del queso  dicen el trato que le ha dado el maestro quesero, su regularidad o irregularidad. En cuanto a las leches utilizadas, en la comarca proceden de cabra payoya y oveja marcona.

Se cataron mosto nuevo, con uva palomino y toque de moscatel. Mosto en rama, junto a los vinos blanco y tinto de Bodegas Rivero.

En cuanto a los quesos, comenzamos con queso fresco, difícil para sacar matices, sobresaliendo su punto de sal. Un segundo queso semicurado, mezcla de cabra y oveja. Con cortezas naturales, que aportan sabor de cereales y frutos secos. Recordar que son quesos artesanales, libres de gluten, harina, patata, huevo o féculas. Continuamos con un queso emborrado (con las borras del aceite para su conservación), una técnica muy eficaz.  Finalizamos con un queso curado, mezcla de cabra y oveja, al 70-30% respectivamente. Excelente experiencia quesera junto a los vinos.

HUERTA DE DOROTEA: es un complejo rural formado por 20 cabañas (2-4 personas) y 6 amplias habitaciones de alojamiento. Con vistas espectaculares al castillo de Pajarete y toda la sierra, cuenta con espacio para dar eventos y celebraciones. Un bello lugar para hospedarse en plena naturaleza. 

EL ALMUERZO: muy propio de la zona, en el Mesón Rural Iptuci: berza con tagarninas y pringá. Buena comida y buen servicio.