El pasado jueves día 14 asistimos a la presentación del libro “Cocina Histórica Gaditana”, obra de nuestro amigo e investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres. En el acto participaron la editora, Ana Mayi, y el periodista gastronómico Pepe Monforte. La Sala del Centro Reina Sofía, en Cádiz, se llenó.

Ana Mayi habló del origen de este libro, hecho por investigaciones, rastreos, escuchas e indagaciones, además de recuerdos personales y colectivos, que explican claves de cocina. Y es que su autor, Ruiz Torres,  no acepta las informaciones culinarias llegadas como dogmas gastronómicos, y acude al método científico de la observación y la búsqueda documental para conocer la verdad, los antecedentes.

Pepe Monforte definió el libro como un menú de degustación, con seriedad y rigor, en contra de la frivolidad que a veces invade los usos culinarios. El autor busca las fuentes a pie de calle, con antiguas recetas, incluso con el origen de la tapa. Pero es también un libro de historia y diversión, para compartir los últimos 30 años de cocina en Cádiz. Es recoger la memoria de mucha gente que ha dejado sus huellas en los platos desde siglos atrás.

Ruiz Torres declaró que en este libro hay ideología y memoria de la cocina que llega con receta que no es única, sino que ha crecido a través de la variable de la improvisación y de adaptación al medio. Siempre se buscó el disfrute a la hora de cocinar, pues es el motor de la propia supervivencia humana.

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Cocina Histórica Gaditana supone 10 años de trabajo desarrollados de modo más o menos continuado. Recuerda el autor como su primer libro de gastronomía fue rechazado por las instituciones hace 30 años. A partir de ahí comienza su constante actividad gastronómica.

Este trabajo es una cadena sobre la modestia del trabajo colectivo, buscando las fuentes. Es un libro con muchas curiosidades, y quiere que experimentemos sobre todo con tanta cocina histórica. En él se aporta la “ficha técnica” o «nota simple del registro» de muchas de las recetas más conocidas de la provincia de Cádiz, en dónde se citan personajes ilustrados, políticos, e incluso eclesiásticos, que escribieron sobre ciertos platos usados en las mesas de la época, en familias o en los ejércitos. Su lectura nos muestra una sociedad compleja y cosmopolita la del Cádiz del siglo XVIII, y nos ayuda a comprender muchas de las claves de su vida cotidiana, incluso relacionada con Europa y Sudamérica.

Las obra contiene 70 recetas completas, preparadas para elaborar, pero también otras 300 que solo van reseñadas, sin acabar, para que el lector pueda experimentar y por supuesto, dirigidas a la hostelería.

El autor recomienda no perder la curiosidad y el atrevimiento en su lectura. Como ejemplo, el atún con manzanas o ciruelas que nos invitan a probar. Son huellas de la cocina dignas de la memoria.