El pasado domingo, el grupo sevillano de Slow Food cambió el frío contaminado de la ciudad por el aire puro de la sierra norte de Sevilla. Unas quince personas visitamos la finca agro-ganadera de explotación ecológica Riscos Altos, situada en el término de Cazalla de la Sierra, en el corazón del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla, y que desde el año 1982 regenta Carmen Bendala, bióloga de formación y docente jubilada.

Un antiguo lagar rehabilitado hace de centro de recepción y restaurante, con restos de la viga que albergó. Decoración rústica y hogareña, junto a un coqueto edificio de ocho apartamentos turísticos, para alojamiento estival de familias, que también disfrutarán de actividades y talleres relacionados con la naturaleza y las técnicas para aprovechamientos culinarios.

Riscos Altos consta de 60 hectáreas, en otro tiempo dedicadas sobre todo a viñedos, y que fueron sustituidos por olivar. Los primeros habitantes que nos reciben son alcornoques, encinas y alguna higuera que abrazó en su crecimiento viejas piedras de molino. Aquí todo se relaciona y se acoge. También es visible un espacio dedicado a huerta, con terrazas para frutales y un pequeño viñedo con uva zalea y garnacha tintorera, entre otras. Riscos Altos es un valle que linda con el arroyo Castillejo (que muere en el rio Huésnar), y que el hombre ocupa en el llano.  

Ovejas, cerdos ibéricos, gallinas, conejos, algún que otro burro y los perros guardianes conforman este pequeño universo natural que da excelentes recursos y joyas gastronómicas. Corcho, bellotas, leche, carne de cerdo ibérico, quesos, chacinas, huevos, verduras, vino, yogures, mantecas, patés y conservas de verduras son algunos ejemplos, todo con certificación ecológica, y con el máximo aprovechamiento.

Un paisaje que a pesar de la mala climatología sin lluvias es capaz de renovarse, de crecer, y de ofrecer lo mejor de sí mismo. Y un lugar donde todos –animales, árboles y plantas- tienen su papel y su labor. El ser humano simplemente respeta y se adapta. Riscos Altos aprovecha la energía solar para la traída de agua, un proceso eficiente y respetuoso.

La visita a la finca tuvo su faceta gastronómica, con un almuerzo que contó con los excelentes embutidos ecológicos producto de sus matanzas, así como la verdura de su huerta –calabaza, col blanca, lombarda y pimiento rojo- que se salteó con buen aceite de la zona y se acompañó de la salsa de yogur propio. También tuvimos ocasión de probar el vino de la casa, con uva tempranillo, syrah, merlot y mosto de garnacha tintorera. La carne de chivo y de cerdo ibérico fue el delicioso plano principal de unas mesas hechas para compartir.

Los productos de Riscos Altos, bajo esa misma marca, se distribuyen a varios Grupos de Consumo de productos ecológicos de Sevilla, además de alguna tienda especializada. Nosotros compramos yogures, patés, jamón loncheado y manteca colorá, una muestra de los buenos productos que ofrece Riscos Altos.

Fue una visita inolvidable para conocer de cerca el modo de vivir y convivir en plena naturaleza, dónde es necesario el previo respeto y empatía para beneficiarse de sus muchos recursos. En treinta y cinco años de trabajo en Riscos Altos, Carmen Bendala la ha rehabilitado, rentabilizado y enriquecido, convirtiendo la finca en un referente de proyecto sostenible, ambiental y económicamente.