El pasado domingo, dentro de los actos de la III Quincena de los Esteros, asistimos en Puerto Real (Cádiz), a un evento de cocina en directo en el Centro Cultural San José. El acto estuvo organizado por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de la villa. Cuatro agentes participaron y patrocinaron el acto: cerveza La Piñonera, vinos del C.R. de Jerez; y dos reconocidos chefs de Puerto Real como Javier González (El Fogón del Guanche) y Francis Mel (La Trufa). 

El acto de ayer domingo contó entre el público con miembros de grupos gastronómicos, investigadores, blogueros y cocineros profesionales docentes.

Se trataba de promocionar la riqueza gastronómica de los esteros y salinas de Puerto Real, pero también la de su parque natural con sus famosos piñones. Puerto Real se adhirió en 2013 al título de Ciudad Amable, por su apuesta por la accesibilidad y sostenibilidad. Y para el resto de los gaditanos, ha sido siempre una ciudad amable en el mejor sentido de la palabra, por la apertura, simpatía y acogida de sus habitantes.

Javier González, el primero en intervenir, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Ha trabajado en lugares tan prestigiosos como Bodegas Campos (Córdoba) y en la Taberna del Alabardero en Washington. Lleva 8 años en Puerto Real, ahora como jefe de cocina del Mesón del Guanche, una referencia en la cocina creativa gaditana de los últimos años, y que recomendamos visitar. Javier tuvo que regresar inmediatamente a su cocina en El Guanche, pues sus clientes esperaban.

Javier preparó una lisa de estero en escabeche, en tres formatos distintos de emplatado (en pisto, como falso tomate en bolsita, y como paté). Elaboró mayonesa de salicornia y polvo de camarones (2 horas, horno 100º y triturado). Este pescado come del mar, por lo que es especialmente graso y sabroso. Una delicia en la degustación.

Francis Mel (La Trufa) dirige un establecimiento especializado en elaboraciones dulces y saladas, fundamentalmente en hojaldre, totalmente artesano. Francis tiene larga experiencia en cocina en hoteles de la provincia, y creó La Trufa hace seis años, junto a dos personas más en su equipo. En las próximas fiestas La Trufa aumentará la producción de sus catorce creaciones saladas como sugerencia para comidas frías. Cuenta con 14 variedades de palmera. Todo hecho en casa al estilo clásico, con un toque creativo. Francis tuvo que madrugar aún más para dejar preparadas sus elaboraciones en la tienda antes de intervenir en estos talleres.

Francis preparó dos interesantes platos: empanada de hojaldre de algas (codium) y dorada de estero al ajillo; y los “lingotes de oro” (bizcocho ligero con crema de gelatina de manzana), con almendras, azúcar, huevos y caramelo de vino.

Cerveza La Piñonera es ya un clásico de la cerveza artesana en Puerto Real y en la provincia de Cádiz. Llevaron su cerveza Pale Ale, rubia con matices, flor de sal, toques cítricos muy refrescantes y largos en boca. También ofrecieron su cerveza negra, de mayor potencia y grados de alcohol, y de mayor complejidad.

Jesús Delgado, en nombre del Consejo Regulador vinos Jerez, sirvió un fino muy seco, intenso, de crianza biológica, que sirvió para limpiar papilas, sobre todo en los platos dulces.

La Quincena del Estero de Puerto Real, que ahora finaliza, tiene como objetivo difundir el valor patrimonial, económico y gastronómico de la marisma –alma y vida de la localidad-, y su transformación en los últimos 3.000 años. Todos los productos obtenidos de la explotación de salinas y esteros de Puerto Real son excelentes: flor de sal, doradas, lubinas, camarones de estero, muergos y almejas, zapatillas, lisas, algas, etc. Los actos han consistido en actividades, rutas visitas teatralizadas, recreaciones históricos y visitas al Parque Nacional Bahía de Cádiz, además de estos talleres gastronómicos con los que tanto hemos disfrutado. Turismo, naturaleza y gastronomía para una ciudad amable.