La Diputación de Sevilla lleva varios años organizando en su patio semanales muestras de los productos gastronómicos de la provincia, concretamente en las fechas pre y post navideñas. Pero este año ha decidido montar una campaña de mayor envergadura dedicada al producto estrella de Estepa: la I Semana del Mantecado y Polvorón, en cuya presentación estuvimos esta mañana, organizado en el Restaurante ISPAL. Con tal motivo, se van a celebrar una serie de actividades dedicada a estos dulces tradicionales como talleres, presentaciones, promociones en museos y oficinas de turismo, etc. Así lo anunció el presidente del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa, Eusebio Olmedo. El acto finalizó con la preparación en directo de un helado de mantecado, a cargo del chef de ISPAL, Antonio Bort.

Evolución empresarial:

El Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa está formado por 22 pequeñas empresas familiares, si bien llegaron a ser 140 en los años 60. Desde hace 150 años se comercializan estos productos, que fueron creados por manos femeninas en la localidad, a raíz de la matanza del cerdo, en el otoño, con los primeros fríos. Las recetas vienen de la Edad Media.

El sector del mantecado genera comercio y economía en Estepa. Pero también es importante el factor social, no son solo fabricantes, sino también significan cariño y arraigo en la comarca. Todas las fábricas emplean las mismas materias primas, a través de cinco generaciones de empresarios.

En los años 60, la localidad de Estepa desarrolló su I+D+i, ampliando su distribución (con los medios de entonces), consiguiendo vender sus productos por toda Andalucía. Ése fue su gran salto comercial, que consiguió fidelizar el consumo no solo por causas estacionales (la navidad), sino también utilizando los recuerdos como gancho.

En 2006 Europa crea IGP, en base a las materias primas. Pero a pesar de la  globalización y rotura de fronteras, los productos autóctonos con historia reconocida, siguen con la misma receta.

Mantecado y polvorón:

¿Qué diferencia hay entre un mantecado y un polvorón?. Según Eusebio Olmedo, ambos tienen una estructura muy parecida. El primero es circular, producto de la manteca de cerdo y lleva semilla y ajonjoli. El polvorón es de forma oblonda y culmina con azúcar glass, hecho a partir del excedente de la grasa del cerdo. El primero lleva sabor a canela principalmente y el segundo a canela y limón, con ingredientes como la almendra.

Los productos:

Los cuatro productos característicos de Estepa son el mantecado de canela, el polvorón de almendra, el rosco de vino y el alfajor de almendra. Al final, por criterios técnicos, consiguen su IGP solo el mantecado (2011) y el polvorón (2013), limitado al término de Estepa. Si están fuera, no cumplen los requisitos para obtenerlo.

El mantecado y el polvorón tienen asociado su consumo a la época navideña por dos razones; temporal (tradición) y técnico (la grasa del cerdo ibérico tras la matanza con el frío). Hoy la grasa supone un 30% del peso del animal, cuyo excedente se aprovecha. En otros tiempos se obtenía más cantidad de grasa. Su vida útil es de 1 año para consumir.

Sí es verdad que mantecados y polvorones están entrando en el mundo árabe, elaborándose solo con grasas vegetales, y con el certificado halal.

Sí es interesante subrayar que los mantecados y polvorones comercializados con marcas blancas en los centros comerciales, proceden todos de Estepa, por ser esta comarca la única con garantías para elaborar y servir.

El mantecado y polvorón contienen grasas insaturadas, por el contenido de ácido oleico de la manteca (50%). Actualmente dan trabajo a 2.000 trabajadores directamente y crean otros 2.500 puestos de trabajo indirectos. Las últimas firmas incorporadas al sector son Despensa de Palacio, El Patriarca, El Mondeño.

Recuerdos, costumbre, distribución comercial, el caso es que mantecados y polvorones representan a la navidad.  Estos productos también se venden fuera de España, gracias a los españoles que viven fuera de ella. Pero, por el contrario, a los extranjeros les resulta extraño el sabor de los mismos.