Tenemos muchas pruebas de la evolución de la cocina en el tiempo. Fundamentalmente por las técnicas empleadas, tanto en el sector profesional como en el doméstico. Pero también por el modo de alimentarnos, por los tiempos disponibles, por los alimentos empleados, y porque los libros nos lo cuentan, como también los descubrimientos de los buenos investigadores gastronómicos, que estudian la historia de la cocina y la alimentación.  Tengo ya una colección notable de libros antiguos de cocina, una delicia.

En esta entrada yo quería analizar y comparar el estilo de las recetas de un libro viejo, editado en el año 1987, el año en que nació mi hijo. Bueno 30 años de cocina no son nada en la historia de la humanidad; esta obra la encontré en la librería de viejo Raimundo, en Cádiz, por 4 euros, y se llama “Las mil mejores recetas de cocina”, de María Pilar. Por cierto, no lleva prólogo, ni referencias a la autora, y es de Ediciones 29. Estamos hablando de una época sin internet, ni correo electrónico, ni redes sociales.

La obra consta de 672 páginas (que no está mal), edición rústica y ni una sola fotografía. Las páginas amarillean. El índice contiene varias secciones: ensaladas; sopas, potajes y purés; verduras y legumbres; pastas y arroces; huevos; pescados y mariscos; carnes y aves; salsas y postres. Es decir, que recorre todos los alimentos con sus recetas, que ascienden a mil. 

Al repasar el libro, pienso que estas recetas son riquísimas, además de sencillas y sanas en su mayoría. Pero hay detalles que delatan diferencias con los recetarios actuales: 

-Emplea con frecuencia la margarina.  Esto ha ido cambiando en favor del uso de la mantequilla, un producto más real. 

-Utilizan el tocino para añadir grasas. Creo que esto también va desapareciendo en nuestra cocina actual, al menos en Andalucía costera, dónde ni los potajes llevan este tipo de grasas. 

-Las pastillas de caldo (procesados) son un recurso común en muchas de las recetas de este libro. Pero hoy día no suelen verse en nuestra cocina, salvo por aquellas pastillas de rigen natural o ecológico, con sabores diversos. En aquel tiempo eran normales, y nadie se cuestionaba su conveniencia. Era la necesidad de potenciar el sabor. Hoy existen más recursos.

-Se emplea con frecuencia el pan rallado, frito o cocido en las sopas; igual ocurre con la harina, que sirve para dar cuerpo a ciertos guisos. Hoy eso ha pasado de moda en la cocina.

Por lo demás, la cocina de María Pilar es sencilla y fácil de elaborar, con fuerte presencia de las patatas.

Creo que la tendencia culinaria actual es a simplificar los fondos de las elaboraciones, aligerando o evitando grasas demasiado contundentes. Y «Las mil mejores recetas de cocina» de María Pilar es un libro muy apañado con mil ideas para triunfar en casa a buen precio. No olvidemos que nuestro criterio culinario personal será el que seleccione nuestras recetas preferidas.

Buscar viejos libros de cocina en las librerías de segunda mano es un buen pasatiempo, a buen precio. Y siempre encontraremos propuestas para cocinar rico.