Encontré en una de mis limpiezas de papeles unos folios dedicados a definir y elaborar en modo artesano, las muchas salsas y fondos que se emplean en la cocina. En ellos se alude a los ingredientes de cada una así como sus elaboraciones. Es una especie de mini glosario básico culinario, que recojo y resumo aquí por si se me vuelven a perder estos papeles, y porque creo que es una joya. 

1.- Bechamel.- (Leche entera, mantequilla, harina, nuez moscada, sal). En su textura, más espesa para las croquetas y más suaves para los canelones. Evitar grumos. Se calienta la leche antes, y en otra olla se derrite la mantequilla lentamente y se añade misma harina que mantequilla. Verter la leche despacio, removiendo suavemente y apartar del fuego si se pega. Se espesará progresivamente. Se salpimienta al gusto y se le añade nuez moscada. Tapar con film tocando.

2.- Picada.– (avellanas, piñones, almendras, ajos, sal, pan tostado, perejil). Típica de Cataluña. Con mortero se machacan los ajos pelados, ocho almendras tostadas, una rebanada de pan tostado y se conforma la mezcla, finalizando con una cucharada de caldo o agua. Admite hierbas aromáticas como tomillo o comino, incluso licor no dulce.

3.- Sofrito.- (cebolla, tomate, ajo, sal, aceite, pimiento verde). Preparación fundamental, para guisos, arroces, etc.). Aceite de oliva virgen extra, buen tomate. Sobre aceite a fuego medio, saltear verduras muy finas, empezando por la cebolla y añadiendo lo demás poco a poco, para pochar, no quemar. Unos quince ó veinte minutos.

4.- Salsa de Tomate.- (tomates, cebollas, aceite, sal, azúcar, laurel). Seleccionar los tomates, pelar o no según preferencias. En olla con aceite, añadir cebollas en trozos grandes y luego los tomates a igual tamaño, remover, añadir sal. Unos 45 minutos de cocción a fuego lento, sin que hierva, olla destapada. Pasar por pasapurés.

5.- Salteado.- (cebolla, zanahoria, berenjena, calabacín, pimiento rojo). Lavar y cortar bien las verduras. En poco aceite, sofreír las verduras. No todo a la vez, sino respetando para cada uno sus tiempos. Admite trocitos de ternera. El wok es un buen invento para esta técnica.

6.- Asado.- (carne, hilo para bridar la carne, manteca, sal, pimienta, perejil, hojas de laurel). En mortero machacar perejil y pimienta con manteca y untar con esto la carne ya bridada con el hilo. Precalentar el horno y preparar la fuente con manteca y laurel. La carne se coloca con la piel hacia abajo y se le añade un vaso de agua. Hornear y regar durante 45 minutos con su propio jugo, dar vuelta y añadir el acompañamiento deseado, patatas o cebolla; con patatas, un vasito de agua más). Dejar 45 minutos más con la carne hacia arriba. Y listo.

7.- Baño María.–    (olla grande y agua). Llenar una olla con agua caliente a discreción y cocinar allí dentro otra olla con los alimentos. Calor indirecto, más suave y uniforme. Sirve para calentar platos hechos y para flan casero, mousses o tocino de cielo.

8.- Mayonesa.- (aceite, huevo, zumo de limón, vinagre, sal). Por cada litro de aceite cuatro yemas, y sal, vinagre o limón según gusto. Es fácil pero se puede cortar. Batir el huevo y muy despacio añadir el aceite. Cuidar de que todo tenga la misma temperatura, es muy importante.

9.- Empanado.- (pan rallado, huevo, sal). Es fundamental la calidad del aceite, mejor picual o cornicabra y su temperatura. El exterior debe ser crujiente y el interior jugoso y tierno. El empanado clásico es huevo y pan rallado, y también con el panko –pan rallado japonés-. Previamente se bañan los filetes en el huevo batido y luego en el pan rallado. Poner los filetes de uno en uno en la sartén. Escurrir el aceite sobrante en papel.

10.- Caldo.– (apio, puerro, cebolla, ajos, patatas, zanahoria, carne al gusto, pechuga o muslo de pollo, ternera, hueso de jamón….).  Agua abundante fría, con 50-100 g de cada ingrediente por kilo de carne o pescado. Vigilar el tiempo, dos horas máximo. En un caldo no cabe todo.