Esta mañana, en Andalucía Sabor, asistí en el Aula Gastronómica a la ponencia “Diseño y elaboración de menús para restaurantes y hoteles. Las intolerancias alimentarias”. El espacio completó sus reservas y contó con numeroso público joven que siguió en pie la ponencia. La charla estuvo a cargo de Miguel Ángel Prieto, Chef ejecutivo de la Taberna del Alabardero de Sevilla (en cuanto a la culinaria) y de Heliodoro Moya, nutricionista de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (sobre nutrición).

Helio Moya comenzó exponiendo la realidad de las alergias e intolerancias alimentarias, mostrando la necesidad de sustituir los productos problemáticos. Recordó la normativa vigente de 2011 de la UE, siendo obligatoria desde 2014 la declaración de alérgenos, y que en 2016 es de obligado cumplimiento bajo sanción al establecimiento, su responsable.

Recordó las diferencias entre alergia alimentaria: reacción de nuestro sistema inmunológico por ingesta, contacto o inhalación de alimentos, ingredientes o incluso trazas. Puede causar la muerte.

Pero en la intolerancia, se da una reacción adversa con alteración del metabolismo o digestión de los alimentos, sin afectar al sistema inmunológico. Es por tanto menos grave.

Se calcula que en España hay 2 millones de personas con alergias o intolerancias alimentarias, lo que supone un 5% de los clientes de la hostelería en general, ante los que el establecimiento tiene una seria responsabilidad legal.

ALÉRGENOS: es obligatorio informar sobre todo en colectividades, tanto si son alimentos envasados (según etiqueta sin que se pueda modificar, como primer control), como con alimentos no envasados (a solicitud del consumidor).

Repasó la lista de alérgenos de mención obligatoria:

  • Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut); aquí diferenció la enfermedad celíaca (83% sin diagnosticar) y la alergia al trigo (riesgo de muerte por anafilaxia).
  • Crustáceos y productos derivados: incluyendo pasta de gambas, sashimi, surimi, bullabesa o paella.
  • Huevos y productos derivados como huevina, o prefijo ovo.
  • Pescados y productos derivados, salvo gelatina de pescado como soporte de vitaminas o utilizada como clarificante en cerveza y vino.

Habló de otros alérgenos como el cacahuete, la soja, y la leche y sus derivados (incluyendo la lactosa), frutos de cáscara o granos de sésamo, o mostaza y derivados, etc.

En cuanto a la definición de trazas, son pequeñas cantidades de un alérgeno en el producto, que deben especificarse obligatoriamente en el etiquetado.

La ley contempla 14 alérgenos, que deben condicionar la manipulación de alimentos, y que derivará en formación al equipo de cocina y de sala, para confeccionar correctamente la carta y las sugerencias de pizarra, sustituyendo el alérgeno, para la seguridad del cliente final.

 

Miguel Prieto, habló de las alergias e intolerancias como un reto en hostelería y no como un problema. Hoy tenemos una gran variedad de productos en el mercado que pueden emplearse para sustituir.

Son fundamentales:

La RECEPCIÓN DEL PRODUCTO: manipulación en el establecimiento con máximas precauciones. La materia prima viene muy preparada en etiquetado para el tema sanitario: código de barra y foto de etiqueta, pero el último responsable es el restaurante. Las instalaciones son muy importantes.

DESEMBALAJE: y almacenaje del producto por separado, con emisión de etiquetas del propio establecimiento, fecha y característica, creando la trazabilidad propia y a la temperatura adecuada. Para los celíacos, es preciso mucha escrupulosidad y una cocina anexa, específica para ellos por el peligro de contaminación cruzada, aunque no con reacción inmediata en el cliente. Es necesario un trabajo previo con cadenas de producción, sobre todo en caterings.

Es importante la técnica del envasado al vacío, para evitar contaminación (bolsa y sellar), protegiendo el producto, que cada vez dura menos debido a su mayor procesado. Con la técnica actual podemos alargar la vida del producto hasta 15 días, con pasteurización dilatada y abatidores.

ALMACENAJE: sobre el etiquetado anterior, un marcado siempre, evitando las contaminaciones, con zonas anexas. Hay que facilitar el trabajo.

REGENERACIÓN DEL PRODUCTO: sobre todo en colectividades, con los iconos de los alérgenos incluidos, en hospitales, hoteles, colegios, eventos, etc., con la técnica del baño maría, por ejemplo, que es más barata….

DISEÑO DE PLATOS: se realiza partiendo de una base, con más comodidad, tranquilidad y organización, creando pautas, con receta cerrada, para todos los cocineros, y posibles patologías… con logos incluidos, y con ficha técnica de producto. Los materiales ecológicos, al ser más sanos o naturales, causarán menos reacciones en el organismo. El producto procesado se desvirtúa. 

ALTERNATIVAS: muchas, no hay límites en la cocina, sustituciones por algo parecido.

TEXTURAS: para el caso de problemas de masticación en mayores o en adolescentes que buscan al crecer sensaciones de su niñez.

HARINAS: para celíacos, ver sustitutos de harinas (platos aptos), en bizcochos por ejemplo, sin renunciar al disfrute.

GESTION DE RESTAURANTES: comunicación con el cliente (internamente con etiquetado, manipulación y almacenaje) y externamente (aplicaciones que informan de alérgenos).

TRAMPANTOJO ALIMENTICIO: es un recurso en la creación de ilusión óptica, forma y color con sabor, para engañar al cliente. Por ejemplo, pasta para niños celíacos, hecha con verduras.

COCINA DE ALTA GAMA: aquí todo es más fácil, para tratar las intolerancias, porque hay infinidad de técnicas.