En el año 2007, el doctor José Manuel Pérez Moreno –presidente del Grupo Gastronómico Gaditano- realizó una presentación en los cursos de verano de la Universidad de Cádiz. La llamó “Anisakis, visión médica y culinaria”. Él mismo, como cirujano, tuvo ocasión de conocer de cerca y tratar en el hospital los graves efectos que causa este parásito en el cuerpo humano.

El asunto sigue siendo de actualidad, aunque –diez años después- existen métodos de prevención y de detección del anisakis en las labores de pesca, localización, manipulación del producto y, evidentemente, en la cocina profesional y doméstica.

El anisakis es un parásito de la familia de la anisakidae – anisakis A. simplex. Se le conoce desde el año 1845 (Anisakis Dujardin). En 1960 se describe como causante de enfermedad en Europa. Se da en España en 1991 y en la provincia de Cádiz en 1997. La patología se conoce como anisakiasis y anisaquidosis.

Se trata de un gusano redondo, variedad nematodos. Su ciclo biológico le hace hospedarse de modo definitivo en los mamíferos grandes, de forma intermedia en los peces cefalópodos y accidentalmente en el ser humano. Causa alergias (angiodema, urticaria y dermatitis), así como efectos digestivos (gástricos, intestinales y migratorios).

Se distribuye por todo el mundo en diferentes mares y especies como la caballa y calamares en Japón; o el salmón del Pacífico en USA. En España el anisakis se encuentra en un porcentaje del 50% del pescado del Cantábrico; en el Atlántico supone un 36% y un escaso 6% en el Mediterráneo. En la acuicultura por supuesto no existe el anisakis.

El anisakis está aumentando por el agotamiento de caladeros tradicionales, que hacen recurrir a mares más fríos, además de los cambios de técnicas y gustos culinarios.

Para disminuir el riesgo es necesario actuar en la producción primaria, captura y manipulación a bordo; con la inspección y la manipulación en tierra y la actuación sobre el producto de pesca (tratamiento tecnológico por congelación, térmico o irradiación), o bien conservación, Hay que evitar faenar en determinadas áreas y la evisceración precoz, es decir, no tirar los desechos del pescado al mar, que otros peces comerán y al infectarse, extienden el anisakis. . También es necesaria la inspección visual.

Es fundamental la congelación a -20º durante 24 horas como mínimo, o bien un tratamiento térmico a más de 60º C.

Según la OCU, uno de cada tres pescados consumidos en España puede transmitir anisakis, lo que nos sitúa en el segundo país después de Japón, en mayor número de casos por intoxicaciones y alergias por este parásito. Tenemos una incidencia de alrededor de 8.000 casos anuales, frente a los 500 del resto de Europa.

El verano es la época del año más peligrosa para sufrir los efectos del anisakis, dado que se suelen preparar con frecuencia platos basados en el pescado crudo (sushi, ceviches o marinados). Por ello, hay que extremar las precauciones.

Según recordó el Dr. Pérez Moreno, por R.D. de 1/10/2006, los establecimientos de hostelería están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho.

Potencialmente, las preparaciones con más riesgo de contener anisakis son los boquerones en vinagre, las anchoas en salazón, el carpaccio de pescado, la restauración japonesa en general, las frituras y la cocción a baja temperatura.

Otra cuestión que señalan los expertos es que la anisakiasis es una enfermedad mal diagnosticada, por dos razones: la ausencia de síntomas específicos o la poca información clínica; y en segundo lugar porque no es una enfermedad de declaración obligatoria.  Se trata de una patología gastrointestinal por el consumo de pescado con anisakis.  Se manifiesta con dolor de estómago, diarrea, vómitos, naúseas, estreñimiento u obstrucción intestinal; síntomas que pueden tardar entre 24 y 48 horas desde el consumo.

En cuanto a la alergia, aparece pocos después y puede ser leve (urticaria) o shock anafiláctico que es muy grave.

Fuentes: presentación del Dr. Pérez Moreno en los cursos de la UCA, y las webs Directo al Paladar y Gastronomía y Cía.