Ayer martes me invitaron a coordinar una tertulia sobre la “Cocina del Doce”, casi nada. El acto fue de lo más singular: en un digno patio de vecinos, abierto a la calle, con “palcos” en ventanas y balcones, macetas y ropa tendida, en el centro del barrio de Puntales de Cádiz. La charla se enmarcaba en los actos culturales que el barrio celebra por la “Concesión, bendición e izado de la bandera de los Artilleros de Extramuros”, un clásico del mes de agosto en el lugar, entroncado en la celebración del Bicentenario de nuestra Constitución de 1812.

Para preparar mi modesta exposición, lógicamente, acudí a los dos libros escritos por mi amigo, el gastrónomo y escritor Manuel J. Ruiz Torres: Cocina y gastronomía de Doce, y Recetas Gaditanas del Doce, además de sus excelentes conferencias pronunciadas sobre los fogones en el Cádiz de 1812, recogidas en mi blog durante mi asistencia.  Intenté hacerlo lo mejor posible, sobre unas fuentes primarias de valiosa información histórica. En fin, que hice lo que pude. ¡Perdóname Manolo!.

La bendición e izado de la bandera de los Artilleros de Extramuros es un acto de conmemoración que lleva organizándose desde 2013, tras haberse interrumpido en 1831, y que se retomó con los actos del Bicentenario de la Constitución de Cádiz; además, debe coincidir siempre con el 10 de agosto, San Lorenzo, titular del histórico fuerte que preside el barrio. De nuevo, y con la colaboración del Ayuntamiento de Cádiz, entre otros, organiza la festividad la Asociación Sociocultural Arrabal de Puntales 1785, entidad de recreación vecinal, con la que ya colaboré en alguna otra ocasión. 

Comencé hablando de los antecedentes, en un Cádiz asediado durante treinta meses, desde 1810, con una población luchando por sobrevivir, en una auténtica economía de guerra. También aludí a los condicionantes de la intendencia de la ciudad: abastecimiento solo por mar, protección de alimentos básicos, liberalización de la pesca y los mercados, continuación de las diferencias salariales, etc.

Inmediatamente di paso a analizar la estructura de nuestra cocina gaditana –cocinas públicas regentadas por hombres (mesones, posadas, tiendas, freidores,etc.), y cocinas privadas trabajadas solo por mujeres (en viviendas ricas y pobres).

Aludí a la influencia de los recetarios franceses, que solo podían leer las mujeres burguesas, para enseñar a sus cocineras analfabetas.  Solo las viviendas notables disponían de habitación para cocinar.

El siguiente punto lo dediqué a describir los alimentos básicos del Cádiz sitiado de 1810-1812, es decir, agua, pan, aceite, vino, carnes y pescados.

Recorrí brevemente los platos más consumidos por nuestros antepasados doceañistas: sopas, legumbres, ensaladas, verduras cocinadas, menestras y ollas, ajos y gazpachos, conservas vegetales, carnes, pescados y mariscos y los dulces. Además, el vino se consideraba un alimento más. Y como plato referencia, la “olla podrida”, aunque anterior a 1812; siendo el dulce más representativo el que hoy llamamos “Pan de Cádiz”, entonces nombrado “bollito de mazapán y fruta”.

Terminé la charla con un par de curiosidades: la tortilla francesa no se inventó aquí, y, nuestra cocina de asedio ya conocía las pastillas de caldo concentrado de carne.

Entre las recetas más populares; caldo de borraja, sopa de tropezones, ajocaliente de bacalao, capón de galera, gazpacho de pimientos rojos, ajo de berenjena, aliño de cardo, salpicón de cebollas y sardinas, salsa de tomate (majao), arroz con castañas, arroz con tasajo, menestra de habas con carne, huevos revueltos en tomate, tortillas guisadas, espinacas con garbanzos o cazuela de langostinos…..

En fin, un intento de divulgación de la valiosa investigación realizada por Ruiz Torres alrededor de la gastronomía y la cocina de una época única en la vida de nuestra ciudad, cuando fuimos -junto a San Fernando-, una isla dentro de una península, digna resistencia frente al invasor francés, y en la que el hambre no fue un arma de guerra.