Cocina para novatos-conclusionesCon la clase del viernes pasado, dedicada a la repostería, finalizamos un curso de organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.  Han sido cinco mañanas dedicadas a: arroces y pastas, pescados, carnes y verduras, dejando la cocina pastelera para el final, trabajando por cierto desde el mismo obrador que tiene la Escuela. Gominolas, Coulant de chocolate, Panna Cota y Profiteroles han sido los platos vividos en directo, junto a una pequeña muestra del arte de la heladería.

Trabajar lo dulce supone observar otras pautas más severas que las de la cocina generalista, con medidas exactas y cuidado en el instrumental y en la temperatura. Gancho para amasar bollería; pala para mezclar líquidos y sólidos; y varilla para montar. Donde se emplean emulsionantes/estabilizantes, para dar el punto final a la elaboración. No obstante, en la repostería siempre ha habido clases.

cocina para novatos-conclusiones2Dividir los ingredientes en líquidos y sólidos para su manipulación y acoplamiento forma parte de la estructura básica de la pastelería. Donde también la experiencia es un grado.

Cinco días de clases, compartiendo conocimientos, ritmos, experiencias, interacción, pero también realidades sociales de jóvenes que buscan trabajar, y que tras finalizar el curso escolar, son ahora el público objetivo de la Escuela. Y grandes cocineros que conservan cicatrices de cortes en sus manos, gajes del oficio.

Y además, nos lo hemos pasado estupendamente.

Gracias a Fermín López, Helio Moya y Ángel (repostero). Con ellos, algún día aprenderé a cocinar.