Cocina para novatos carne pescados verdurasEl seminario organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla continuó los pasados martes, miércoles y jueves con tres elementos importantísimos en la culinaria, como son la carne, el pescado y las verduras, que demostró en variadas recetas hechas en directo y degustadas por los alumnos, entre ellos yo.

El título “Cocina para novatos” creo que se quedaba un poco corto, ya que las técnicas y posibilidades explicadas, -aunque fáciles- tenían su pequeño y gran toque creativo. El profesor, Fermín López Viñuales, respondía a todas aquellas cuestiones propuestas por los asistentes, dando a entender que la cocina es una ciencia abierta, creativa y racional.

Pero además, el formato de las clases incluía información y reflexiones de nutrición, a cargo de Helio Moya, dietista-nutricionista. Los temas tratados por él fueron la definición y distinción entre macro y micronutrientes, incluidos en nuestro alimentos. Los primeros, formados por hidratos de carbono (de cadena larga o corta), proteínas y lípidos o grasas. Y los segundos, formados por las vitaminas y los minerales. Pero en realidad cada cosa que comemos lleva un poco de todo, aunque en diferentes medidas y proporciones.

Importante fue también la cuestión del azúcar. Incluso en el jamón serrano (que no ibérico) loncheado, podemos encontrar azúcar. (Al parecer hay un par de marcas que no la tienen). Y no olvidemos que el 75% de la comida vendida es ultraprocesada. Mucho se está hablando y escribiendo ahora sobre el llamado Centro de la Recompensa, por el placer y la adicción que ofrece el dulzor del azúcar (www.sinazucar.org), “colado” en tantos productos. Y unas siglas: HCFS, que en las etiquetas significa que tiene jarabe de maíz, alto en fructuosa.

También se citaron técnicas de cocinado, como las que rigen la temperatura: a más de 50º empieza el cocinado. Los pescados se cocinan a menos de 60º excepto el rape, entre otros. Las carnes son las que más días de maduración necesitan (unos 60).

En cuanto a la descongelación, sirve el microondas siempre que se vaya a consumir inmediatamente. Lo mejor es congelar al vacío, sobre todo los pescados, que introducidos en bolsas de plástico ajustadas, están protegidos del hielo o escarcha.

Y tuvimos ocasión de conocer un roner, dispositivo para la cocción a baja temperatura en la cocina por inmersión, (más o menos el clásico baño maría).  Es ideal para restaurantes, porque minimiza el aceite.

Alrededor de quince recetas se elaboraron en estos tres días, todas a cual más rica e interesante. Ya las contaremos.